Cercle mixte de Strasbourg

2011-10-02T05:31:00.000-07:00

Knack d'Or 2011/2012

Au mois d'avril nous vous avions fait découvrir un jeune boucher charcutier de Furdenheim : Christophe Fricker.

Nous avions eu du flaire puisque quelques mois plus tard, il se fait encore remarqué dans le monde de la charcuterie artisanale, en remportant la très convoitée KNACK D'OR lors de la foire européenne de Strasbourg.

Véritable Graal du bon charcutier alsacien, elle récompense un goût et un savoir-faire unique.

C'est à la suite d'une dégustation à l'aveugle, que Christophe Fricker à remporter cette distinction.

Vous aurez la chance de déguster sa désormais célèbre Knack, mercredi 19 octobre, puisqu'elle garnira la choucroute au self et au restaurant du Cercle .

2011-10-02T04:57:00.000-07:00

De la Terre à l'assiette

La fête de la gastronomie

Beau succès pour notre menu "G" Astronomie, à l'occasion de cette fête inédite.

Nébuleuse de langoustines marinés, et son bouillon thaï

Première édition et premières impressions:

Cette fête doit absolument prendre la clef des champs et envahir les rues de nos villes, pour en faire un vrai évènement festif, et n'ont pas une énième promotion commerciale de la restauration.

Professionnels de la restauration gastronomique, cuisiniers de collectivités, amateurs éclairés, passionnés de cuisine ou épicuriens ont tous leur rôle à jouer.

Rendez-vous l'an prochain pour un évènement vraiment populaire.
N'ésitez pas à nous faire partager vos idées à ce sujet!

2011-09-17T13:07:00.000-07:00

Fête de la gastronomie

Vendredi 23 septembre 2011

Le menu gastronomique français inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, a désormais sa fête.

Des évènements auront lien dans toute la France, pour retrouver ceux organisés près de chez vous, consulter le site officiel http://www.fete-gastronomie.fr/

Le cercle a décidé de faire référence a un illustre gastronome "Brillat-Savarin"
En reprenant cette citation : "La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile"

Astronomie et gastronomie deux disciplines aux antipodes, mais séparer par une seule lettre.
Les chefs du monde entier ne courent-ils pas après les étoiles!

Notre menu "G"Astronomie

De la Terre à l'assiette

(l'escargot, le cèpe et la betterave)

****

Nébuleuse de langoustines marinés

****

OVNI

(Orange, Veau, Navet, Iceberg)

****

Le munster en strate de truffes, et sa navette au cumin

****

Le dessert de Venus en atmosphère de romarin

Sur réservation, le vendredi 23 au déjeuner

2011-06-20T08:13:00.000-07:00

Semaine fraîch'attitude

La semaine fraîch’attitude est une semaine entièrement dédiée aux fruits et légumes frais et a pour vocation de faire découvrir ou redécouvrir ces produits auprès d’un large public.

A cette occasion le Cercle de Strasbourg a invité une classe de CE1 de l'école élémentaire Schoepflin à une journée de découverte culinaire.

Après s'être prêté à un petit questionnaire sur les fruits et légumes, les enfants ont pu découvrir un panier de légumes oubliés et des fruits exotiques.

Ils ont ensuite réalisé 6 recettes avec l'aide de l'équipe de cuisine :

*Gaspacho de poivrons, banane

*Cocktail de fruits et légumes frais au gingembre

*Mini cakes salés aux légumes grillés

*Petits pois carottes revisités

*Brochette de melon, magret fumé et pastèque

*Brochette de fruits

11 h45 à sonner la fin des préparations et la mise en place du buffet pour notre clientèle.

Moment privilégié de partages et d'échanges entre des enfants hyper enthousiastes et une clientèle se prêtant volontier au jeu et à la dégustation.

12h45 Repas des enfants et des accompagnants avec concours du meilleur mangeur de betteraves rouges.

Un grand merci à toutes les personnes ayant participé à cette journée.

(enfants, enseignants, parents, collègues, direction et fournisseurs)

2011-04-16T13:08:00.000-07:00

Concours culinaire

Ouvert aux cuisiniers de restauration collective, ce concours a pris une place particulière dans les joutes culinaires de la profession, ainsi que dans le coeur des cuisiniers.

Les raisons de ce succès :

*Une organisation parfaite

*Des candidats de tous horizons

*Des réalisations très créatives

*Un président de jury prestigieux et fidèle au rendez-vous depuis 2001,

Olivier Roellinger "cuisinier corsaire " à Cancale

*Une ambiance très conviviale lors d'une journée inoubliable

Thématique : Réinventez les grands classiques en imaginant un plat principal avec un produit de la gamme Prêt à cuisiner Bel Foodservice.

8 candidats s'affronteront dans chacune des 4 finales régionales, avant une grande finale nationale le 28 septembre 2011 qui réunira les 12 meilleurs.

Pour participer : renvoyer le dossier avant le 14 mai 2011 .

Renseignement http://www.belimagination.fr/

2011-04-07T08:58:00.000-07:00

Visite d'un boucher-charcutier artisanal dans les cuisines du Cercle

A l'occasion de la visite d'un ancien appelé, nous avons eu le droit à une démonstration de découpe sur un magnifique veau de lait de la région.

Le jeune boucher Christophe Fricker accompagné de son second Régis, nous ont fait partager leur savoir-faire exceptionnel.

Dans sa boucherie de Furdenheim, ce boucher-charcutier de père en fils cultive la passion d'un métier artisanal dans une entreprise familiale.

Défenseur de la tradition, il n'en n'est pas moins novateur.

On lui doit notamment la saucisse de Furdenheim et la fameuse "Bûche du boucher" qui fait merveille pendant les fêtes de fin d'année. Boucherie-charcuterie North-Fricker 36 rue de la mairie 67117 Furdenheim 0388690249

2011-04-03T04:46:00.000-07:00

Cocktail dinatoire

Salade de crevettes et mangues thaï

Ingrédients :

Crevettes bouquets 400 gr

Mangues 2 à 3 pièces

Piment 1/2 cuillère à café

Menthe fraîche 10 feuilles

Gingembre râpé 10 grammes

Vinaigrette :

Huile de pignon, pistache grillé ou olive

Jus de citron 1 pce

Sauce soja 1/2 cuillère à café

Sel, poivre moulin

Progression :

*Eplucher les mangues, et les découper en dès 1/d'un demi centimètre d'épaisseur.

*Décortiquer les crevettes bouquets.

*Confectionner la vinaigrette.

*Dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter le poire, le piment, la sauce soja et le gingembre râpé.

*Emulsionner avec l'huile de votre choix.

*Ciseler les feuilles de menthe.

*Mélanger délicatement

*Dresser sur le support de votre choix.

2011-01-12T05:58:00.000-08:00

Concours Gargantua 2011

Concours national de cuisine de collectivité et sélection française pour le "Mondial des chefs", le Gargantua se déroulera le mardi 25 janvier 2011 au salon du SIRHA à Lyon.

Après une épreuve de 3 heures et deux recettes inédites à base de Dos de cabillaud et biscuit cuillère, un jury de prestige se verra la lourde tâche de départager les 8 candidats.

Sélectionné pour représenter la région Alsace-Lorraine, Champagne-Ardennes, j'ai été contraint à renoncé à ma participation suite à un petit accident.

Invité de dernière minute Régis Colman chef de cuisine à Bitche et 2ème des sélections régionales , porte tous les espoirs du grand Est, sa préparation à ce concours à été très courte, mais son talent et son dynamisme lui permettront sans nul doute de briller.

Toute l'équipe du Cercle de Strasbourg lui souhaite une belle réussite.

2010-10-29T02:51:00.000-07:00

Actualité - Communiqué de presse - 28-10-2010

Edouard Mignot remporte le concours Toqueshow 2010 organisé par Brake
Pour sa 2ème édition, le Toqueshow, concours révélateur de jeunes talents organisés par Brake et les Toques Blanches Lyonnaises, a couronné Edouard Mignot du restaurant triplement étoilée Maison Lameloise – Chagny (71).

Le Lauréat a reçu un prix d’une valeur de 5000 €, ainsi qu’un trophée.Le 2ème prix revient à Benoît Lorlut restaurant « le P’tit Polyte » du chalet Mounier dans les Deux-Alpes et le 3ème prix à Richard Guyomard du Cercle mixte de la garnison de Strasbourg.

Devant un jury composé de MOF et de Chefs étoilés, sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon, les 8 finalistes ont réalisé en 4 heures :

- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.

- une recette libre d’exécution :o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Preuve que ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie et la découverte des jeunes talents culinaires de demain est à la hauteur de ses ambitions, le vainqueur 2009, Jérôme Jaegle a depuis accompli un parcours élogieux en présentant la France au Bocuse d’or Europe en juin 2010 où il a obtenu la médaille de bronze. « Cette année encore le concours a été placé sous le signe de l’excellence. Les candidats ont réalisé de très beaux plats, goûteux et harmonieux et démontré toute leur créativité », commente Jacques Déronzier, Directeur Général BRAKE France. « Nous prédisons un très bel avenir à ces jeunes chefs très talentueux pour qui le concours du ToqueShow était une occasion de choix de juger leur niveau et se mesurer aux autres chefs ».« Nous espérons avoir donné le goût des concours à ces jeunes chefs avec le ToqueShow, concours où innovation, exigence, créativité, passion étaient les maîtres-mots.

La vie des chefs est jalonnée d’épreuves qui permettent à chacun de se dépasser et de progresser pour maintenir la gastronomie française à son meilleur niveau », ajoute Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République.Edouard Mignot, Restaurant Lameloise, Chagny« Apprendre, transmettre et toujours donner le meilleur de soi-même »Diplômé de l’école hôtelière de Paris en 2000, Edouard Mignot a été formé au côté des plus grands.

Il fait ses classes au ministère des affaires étrangères, au Grand Hôtel Intercontinental puis intègre l’équipe de Philippe Rochat en tant que demi-chef de partie. En 2005, il rejoint le restaurant Régis Marcon où il passera en 3 ans de demi-Chef de partie à Second de Cuisine. Depuis février 2010, Edouard seconde le Chef Eric Pras pour la renommée de la triplement étoilée Maison Lameloise avec bien sûr un objectif : ouvrir son restaurant.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)

- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg

- Stéphane Pitre - Senderens** Paris

- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris

- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux

- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)

- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)

- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

2010-10-05T13:09:00.000-07:00

Brake annonce la 2ème édition du concours révélateur de jeunes talents : Toqueshow 2010

Jérôme Jaegle, vainqueur en 2009 représentera la France au Bocuse d’or Europe

Après le succès remporté par la première édition du Toqueshow en 2009, Brake, intervenant majeur de la distribution de produits alimentaires dédiés aux professionnels de la restauration et les Toques Blanches Lyonnaises proposent à nouveau aux jeunes chefs de mettre en lumière leur passion et leur talent avec le seul concours national qui leur est dédié !

Le concours Toqueshow a pour but de découvrir les jeunes talents culinaires de demain. Il s’adresse à tous les professionnels de la restauration exerçant une activité depuis 5 ans minimum et âgés de 23 ans au moins et de 39 ans au plus au 25 Octobre 2010.

Innovation, exigence, créativité, passion sont les maîtres mots de ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie, et organisé avec le soutien de Alaska Seafood Marketing Institute, Unexporc -Batallé, Cap Cavali et Sienne Design.
Devant un jury de MOF et de Chefs étoilés, les 8 finalistes triés sur le volet à l’issue de la phase de présélection, devront réaliser, pour la consécration des espoirs de la gastronomie, le 25 octobre 2010 à Paris, à l’école Ferrandi :
- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :
o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.
- une recette libre d’exécution :
o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et Le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)
- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg – Strasbourg
- Stéphane Pitre - Senderens** - Paris
- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris
- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux
- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)
- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)
- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

Jacques Déronzier, DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France. « L’édition 2009 a consacré un jeune talent, Jérôme Jaegle, qui représentera la France au Bocuse d’or Europe, dernière étape avant le Bocuse d’or de Janvier 2011. Le parcours de Jérôme Jaegle est la preuve de la pertinence de notre concours dans la découverte et la mise en lumière de jeunes chefs. Gageons que l’édition 2010 nous réserve de belles surprises et nous fasse encore découvrir un grand chef de demain ».

Le Jury – sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République
(et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon)

François Adamski LE GABRIEL
M.O.F, 1* au guide Michelin

Christophe Ansanay-Alex L’AUBERGE DE L’ÎLE

Christophe Bacquié HÔTEL DU CASTELLET
M.O.F, 2** au guide Michelin

Christophe Marguin - Président des Toques Blanches Lyonnaises
RESTAURANT MARGUIN

Christian Millet
Président de la mutuelle des cuisiniers de Paris

Christian NéeLA PYRAMIDE
M.O.F, 2 étoiles au guide Michelin

Laurent RigalRestaurant L'Alexandrin
1* au guide Michelin

Christophe Roure LE NEUVIÈME ART
M.O.F, 2** au guide Michelin

Serge Vieira RESTAURANT SERGE VIEIRA
M.O.F, 1* au guide Michelin

Jacques Deronzier DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France

Philip Jansen PRÉSIDENT DU GROUPE BRAKE

2010-07-01T09:43:00.000-07:00

cuisine monochrome

Le Monochrome de León

Filet de rouget de roche en croûte, poivronade à la cecina
Gaspacho andalou au basilic pourpre et piment d’Espelette

Pour ce plat d’été : le soleil, la chaleur de la cuisine espagnole, et le contraste terre-mer entre le rouget et la Cecina.

La « Cecina de León » viande de bœuf fumée et desséchée, de couleur grenat à la coupe. Originaire de la province de « León » au nord ouest de l’Espagne et bénéficiant d’une IGP.

Ingrédients pour 10 personnes :

5 pces de rouget barbet 300/400 gr
Cecina 10 tranches

Poivrons rouges 1 kg KG

Gazpacho 1/2 L

Pastèque 30 billes

Basilic pourpre 1 BT
Piment d’Espelette PM
Tomates fraiches 2 pce

Croûte de poivronade :

Beurre 150 gr
Chapelure blanche 60 gr
Parmesan 80 gr

+ le reste de poivronade utilisée dans les baluchons.

Préparation :

Cuire les poivrons entiers au four à 180° durant une vingtaine de minutes.

Les peler sous un filet d'eau froide. Emincer la moitié et passer le reste au cutter.

Ciseler 1/2 botte de basilic, et le mélanger avec les poivrons, ajouter un filet d'huile d'olive.

Confectionner des petits baluchons de cecina et de poivronade.

Préparer des billes de pastèque à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Tailler des tranches très fines de tomates, les étaler sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et les sécher au four à 80°.

Récuperer le reste de poivronade et la passer au cutter, y ajouter le parmesan, la chapelure blanche et le beurre.

Etaler sur papier cuisson et passer au congelateur.

Tailler des rectangles de la taille du filet de rouget et les placer sur la peau du poisson.

Cuire le poisson au four à 150°.

Dresser-le sur le baluchon et le gaspacho froid.
Disposer les billes de pastèque, la tomates séchée, le basilic pourpre et eventuellement des spaguettis rouges frits.

2010-05-29T13:18:00.000-07:00

Démarche d’approvionnement en produits de la mer

Suite à l’enquête clientèle réalisé au mois de mai, vous vous êtes montré favorable à cette démarche (86% des personnes interrogées).

Le cercle s’engage dans une démarche de développement durable et de préservation des espèces marines dans le cadre du grenelle de la mer.

Cette démarche participe :
- à un retour vers une pêche raisonnée respectueuse des périodes de reproduction et des zones de pêche,
- à la préservation des méthodes de pêche raisonnées ainsi que des hommes acteurs de cette filière.
-
Le changement pour le consommateur :
· Des portions peut-être plus petites, de manière à équilibrer le coût de revient (conforme au Plan National Nutrition Santé - PNNS),
· Le retrait du menu de certaines espèces considérées comme menacées : ( thon rouge, empereur, anguille, cabillaud, requin),
· L’espèce du poisson proposée au menu ne vous sera communiquée que le jour même, de manière à être au plus près du marché,
· La redécouverte de poissons côtiers : maquereau, chinchard, mulet, congre, etc.…,
· La présence éventuelle de quelques arêtes, attribut naturel du poisson (malgré les efforts des cuisiniers),
· Poisson frais pour l’essentiel.

Le changement pour le cercle :
· Un coût de revient plus important.
· Un travail de préparation plus important (découpes et arêtes).
· Un suivi et une exigence qualité plus forte vis-à-vis de nos fournisseurs.
· Une mise en œuvre et une cuisson plus délicates.

Le changement pour la mer :
· Plus de 3 tonnes de poissons issues de pêche responsable rien que pour le cercle annuellement,
· Aide au développement d’une pêche côtière de petits bateaux,
· Préservation des espèces menacées.

Les espèces qu’il faut cesser de consommer pour assurer leurs survies :
Anguille, cabillaud, dorade rose, empereur, flétan noir, grenadier, perche du Nil, raie, requin, sébaste, sole, thon rouge.

Bien plus qu'un effet de mode, il s'agit d'une véritable prise de conscience que chaque établissement et individu doit avoir.

Pour plus de renseignements sur les espèces à préservées rdv sur :
www.pourunepêchedurable.org.

2010-03-12T07:08:00.000-08:00

Le tiramisu aux fruits rouges, verveine et sauternes

Ingrédients pour 8 personnes :
16 biscuits cuillère
20 cl de Sauternes
500 gr de Mascarpone
0.7 l de crème fraiche
150 gr Sucre
6 Jaune d’œuf
200 gr de Fruits rouges surg
Liqueur de fraise
Verveine fraiche

Préparation :
Imbiber les biscuits cuillère dans le sauternes et disposer-les au fond du moule.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la mascarpone et la crème fouettée.
Ajouter un trait de liqueur de fraises dans la crème, et les fruits rouges bien égoutter.
Verser dans les moules, réserver au froid, sortir et saupoudrer de cacao.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour apporter une touche croustillante émietter des speculoos sur les tiramisus à la place du cacao en poudre.

2010-02-17T11:46:00.000-08:00

Les madeleines

Habituellement sucrées, je vous propose quelques recettes de madeleines salées, accompagnant à merveille foie gras, viandes et poissons fumés, charcuteries, potages et fromages.

Madeleine au sésame

4 oeufs entiers

250 gr de farine

7 gr de levure

250 gr de beurre pommade

75 gr de sucre

50 gr de parmesan râpé

65 gr de sésame

5 gr de sel

Progression :

Mélanger la farine, le sel, la levure;

Blanchir les oeufs et le sucre.

Réunir les deux mélanges, ajouter le parmesan et le sésame torréfié,

puis le beurre en pommade.

Laisser reposer l'appareil.

Mouler à l'aide d'une poche et cuire à 170°.

Conseil de préparation : Mouler les madeleines à l'avance et les cuire à la dernière minute.

Il existe plusieurs dimensions de moules à madeleines.

2009-12-12T10:36:00.000-08:00

Le chutney aux poires

Application : froid avec un foie gras ou chaud sur un canard rôti.

Ingrédients pour 10 petits bocaux :

100 gr de raisins secs
3 oignons moyens
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
220 gr de sucre roux
50 cl de vinaigre de cidre
1.250 kg de poires
sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les raisins 1 h dans un peu d'eau tiède.
Coupez finement les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajoutez le sucre, laissez caraméliser légèrement.
Ajoutez le vinaigre et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Epluchez les poires et coupez-les en dès.
Ajoutez-les aux oignons, ainsi que les raisins secs.
Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes sans couvrir.
Salez et poivrez.
Versez ce mélange dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Conservation après ouverture dans le frigo, sinon fermer comme une confiture.

2009-12-09T09:35:00.000-08:00

La crème brûlée au foie gras

Ingrédients :

100 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de lait
100 gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
Sucre cassonade

Préparation :

Tiédir la crème, la mixer avec le foie gras froid.
Ajouter le lait froid et les jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et couler la préparation dans de petits plats en porcelaine.
Cuire une dizaine de minute à 90°C.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre cassonade et la caraméliser sous le grill.
Servir en amuse-bouche ou en composition sur une entrée.

Préparer les crèmes brulées à l'avance, la veille et les conserver au frigo.

Les brûlées à la dernière minute.

2009-12-04T08:32:00.000-08:00

Le foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard cru de 500 gr
12 à 14 gr de sel
3 gr de sucre
5 à 8 gr d'épices à foie gras
vin doux ou calvados 1/2 verre

Technique :

Sortir le foie du frigo 1/2 heure avant utilisation, le faire dégorger dans de l'eau ou du lait froid si nécessaire.
Dénerver et assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie.
L'arroser avec le vin, le filmer et le réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le rouler en tube d'une largeur de 6 centimètres, l'emballer généreusement dans le papier film. Ficeler les extrémités du rouleau.
Reserver au frais quelques minutes.
Cuire le rouleau dans une casserole d'eau chaude à environ 80°(léger frémisement) pendant 20 minutes.
Refroidir les rouleaux en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée, les sortir et les conserver au frigo.
Attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.

2009-11-30T07:05:00.000-08:00

Le foie gras

Origine :

Il apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1 er siècle avant Jesus-Christ lors du somptueux banquet narré par Horace
"le foie d'une oie femelle blanche, engraissée de figues onctueuses"

La légende fait remonter au 3 ème millénaire avant Jesus-Christ, dans l'Egypte antique, l'avènement du foie gras.

En Alsace, c'est un jeune cuisinier Jean-Pierre Clausse, cuisinier du maréchal de Contades gouverneur d'Alsace, qui inventa un pâté de foie gras d'oie en 1780.
ce dernier décida d'en faire porter au roi Louis XVI. La cour vite séduite par ce plat le popularisa dans tout le royaume.

Oie ou canard :

Le canard chasse l'oie.
L'oie est supplantée par le canard pour différentes raisons :
-deux repas par jour au lieu de trois
-coût de production moins élevé.
-production et élevage dirigés par l'homme, ce qui permet une production étalée sur toute l'année pour le canard.
Malgré cela le foie d'oie reste le met préféré des puristes.
Foie d'oie plus élégant, plus raffiné, plus aristocratique.
Produit vivant, au même titre que le vin, il développe des arômes de plus en plus complexes en vieillissant.

2009-10-28T10:03:00.000-07:00

Soirées cuisine moléculaire du 05 et 06 novembre 2009

Voici le menu que nous vous avons concocté pour ces deux soirées exceptionnelles.

Encore quelques places disponibles.

Le menu

Champagne, cointreau

Tarte flambée

Thon en boîte à l'espagnol

Pot-au-feu "New-Age"

Trilogie bollywoodienne

Irish mist (brouillard irlandais)

Langoustine retour d'orient

Comme une fable

"l'escargot et la grenouille"

La carotte absolut

Terre-Neuvas

L'oeuf à la coque -196° et son cigare aux épices

Le courrier du Tsar

PCB

L'Orchidée sauvage

Tira-Misu

Guimauve after-eight

Café, berlingot multicolore

2009-10-18T11:38:00.000-07:00

Soirée cuisine moléculaire

Venez passer un moment inoubliable et laissez-vous initier à notre adaptation de la nouvelle cuisine.

Entre moléculaire, destructurée et classiques revisités, place à la cuisine spectacle.

Deux soirées exceptionnelles organisées le jeudi 05 et le vendredi 06 novembre.

Arrivée impérative entre 19h30 et 19h45
Tarif : 55 euros/personne
Réservation au : 0388150560

Menu déclinant une quinzaine de plats, associant les techniques nouvelles (sphérification, azote, écume, carta fata etc...), à des produits de très grande qualité ( foie gras du sud-ouest, St-jacques d'Erquy, cuisses de grenouilles, pigeon d'Anjou, truffes, vanille de Tahiti, jus de yuzu ect...)

Le menu est en cours d'expérimentation est vous sera communiqué, au fil des jours et des réussites!

2009-10-14T10:53:00.000-07:00

JAVA AWARDS

Le 22/09/2009 JAVA a pour la première fois remis des awards fournisseurs lors du 45ème salon professionnel JAVA au Brabanthal à Louvain.

Deux achievements awards ont par ailleurs été attribués également à des personnes qui ont contribué l'année dernière à jeter un éclairage positif sur le monde du foodservice et les activités "coffee".

Le JAVA Foodservice Award est décerné à Richard Guyomard.

JAVA a récompensé Richard Guyomard pour sa passion professionnelle, et à cette occasion celui-ci a présenté pendant 2 jours des ateliers culinaires au Salon " Entre Ciel et Terre ".

2009-10-14T02:32:00.000-07:00

J'ai réalisé quelques recettes mettant en avant les légumes d'hiver et les légumes oubliés, à l'occasion du salon Java "entre ciel et terre", qui a eu lieu au moi de septembre en Belgique.

Voici la première des recettes.

Cappuccino de potimarron au pain d'épices

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.
Autres appelations : potiron doux d'Hokkaïdo et courge de chine.

Ingrédients :

1 pièce de potimarron
2 tranches de pain d'épices séchées et mixées.
4 dl de bouillon de volaille
1 pomme
1 bâton de cannelle

Mousseux au siphon :

150 gr de jus de cuisson du potimarron
1 oeuf
1 jaune
70 gr de crème épaisse
100 gr de beurre clarifié

Préparation :

Couper le potimarron, retirer les grains et le cuire avec la cannelle, le bouillon de volaille et la pomme, coupée grossièrement.
Après cuisson, prélever 150 gr de jus de cuisson et mixer le reste.
Réaliser le mousseux : mettre tous les éléments dans le siphon, bien mélanger et assaisonner, gazer et maintenir au bain-marie entre 50 et 55°c.
Remplir les verres de soupe aux trois-quart, recouvrir de mousseux, puis poudrer de pain d'épices.
Le mousseux est en fait une sauce hollandaise.
Astuces: l'épluchage fastidieux du potimarron est inutile, une des rares courges que l'on peut consommer entière, le goût de votre soupe en sera décuplé.

Cuisine monochrome

2009-07-28T01:18:00.001-07:00

Voici une autre création réalisée lors de nos soirées monochrome.

Inspirée par mes voyages en Irlande, voici une entrée fraiche et printanière.

L'acidité et le fruité de la pomme verte, contraste avec la rondeur et le côté terreux de la crème d'asperges.

Le croquant de la salade maritime révèle un goût délicatement iodé.

Et la finesse de la saint-jacques est relevée par une croûte à la chapelure blanche, beurre, parmesan et fenouil de mer haché.

Green Lands

Le vert des prairies d'Irlande et d'ailleurs

Noix de Saint-Jacques en croûte de fenouil de mer

Salade maritime

( gelée d'asperges, fèves et chlorophylle coiffée de ficoïde glaciale, fenouil de mer et cordifole)

Vinaigrette à l'huile de pistache et vinaigre de pomme verte

Dans la cuillère : purée d'asperges vertes émulsionnées au siphon

Écume de pomme verte

Le produit : la ficoïde glaciale

Description : La Ficoïde glaciale, surprenante salade à l'état sauvage en bord de mer, se protège de l'effet desséchant des embruns en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vésicules gorgées d'eau salée qui brillent au soleil, donnant l'impression de milliers de cristaux de glace.
Sa saveur particulière et sa texture ferme en font une salade très prisée et surtout très rafraîchissante.
Conseils d'utilisation : Elle présente un goût légèrement salé et se prête à de nombreuses préparations : crue, elle se consomme en salade - cuite, elle se prépare comme l’épinard.

Recette de la croûte de fenouil :

60 gr de parmesan rapé

80 gr de chapelure blanche

180 gr de beurre

1 trait de jus de chlorophylle

20 gr de fenouil de mer blanchi et haché

( ou persil plat, aneth, ect...)

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, étaler sur 3 millimètres entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au froid, et détailler à la forme voulue.

Disposer sur les saint-jacques ou sur un filet de poisson et cuire au four à 160°C, éventuellement terminer sous le grill pour une coloration plus forte.

Le produit du mois

2009-07-26T04:37:00.000-07:00

L'oignon rose de Roscoff (AOC)

Il faut remonter le temps jusqu'au 17ème Siècle pour découvrir l'origine de l'Oignon de Roscoff. C'est en effet en 1647 que Frère Cyril, un moine capucin, sema les premières graines dans les jardins du couvent à son retour de Lisbonne.

Les légumes étaient cultivés dans les jardins potagers et servaient au ravitaillement des marins.

Les oignons constituaient un aliment essentiel pour eux, car ils permettaient de prémunir contre le scorbut, du fait de leur richesse en vitamine C.

Très vite remarqué pour ses qualités gustatives et sa très longue conservation, la culture de l'oignon de Roscoff se développa rapidement dans les environs du port.

Mais c'est véritablement au 19ème siècle que la notoriété de l'Oignon de Roscoff prit de l'ampleur.

L'histoire retient qu'en 1828, Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, tenta l'aventure d'aller vendre ses oignons en Angleterre : il en revint les cales vides et les poches bien remplies… C'est ainsi que débuta le phénomène "Johnny", du surnom donné par les britanniques aux paysans de Roscoff et de sa région (petit Jean).

Chaque année plus nombreux, les Johnnies s’expatriaient dès la fin juillet après le pardon de Sainte Barbe pour aller vendre leurs oignons au porte à porte dans toute la Grande Bretagne, à pied tout d’abord puis à vélo à partir des années 1920.

Il reste encore aujourd'hui une quinzaine de Johnnies qui font perdurer la tradition…

Cru, son odeur est fruitée, sa texture est croquante et très juteuse ; ses arômes sont intenses et complexes. Son goût sucré et peu piquant permet son utilisation en salades.

Cuit, l’oignon perd de sa force mais développe son goût sucré et fruité. La texture devient fondante. Il constitue un ingrédient de choix et devient vite indispensable pour la confection de soupes, sauces, poêlées ou potées.

Ma recette aux oignons de Roscoff :

Confit d'oignons des "Johnies "

4 Oignons

50 gr de beurre demi-sel

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 verre de cidre

vinaigre de cidre

Suer les oignons émincés au beurre durant 5 minutes, ajouter le cidre, le laurier et le thym.
Cuire à feu doux et à couvert durant 30 minutes.
En fin de cuisson retirer le couvercle, rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de cidre. Cuire jusqu'à évaporation totale.
Déguster chaud avec un poisson, un homard ou des Saint-Jacques, également avec un carré d'agneau ou une côtes de veau.
Froid avec de la charcuterie de pays (andouille de guéméné ou jambon cru) ou un poisson fumé.

La recette d'Agnès

2009-07-25T12:24:00.000-07:00

La tentation des Maharajahs

Trilogie de daurade, purée de patate douce à la cardamome

Samoussa de légumes au citron, chutney de poivrons doux au curry

sauce tandoori.

Voici le plat réaliser par Agnès à l'occasion du concours Bel'Imagination.

Une recette toute en fraicheur et nuances, où les épices rencontres l'acidité du citron, la douceur de la patate douce et l'amertume du poivron.

Recette du chutney de poivrons au curry :

2 poivrons rouges
1/2 oignon rouge
2 gousses d'ail
30 gr de raisin sec
10 cl de vinaigre de cidre
2 càs de sucre roux
Huile d'olive
1 càs de gingembre frais râpé
Curry

Préparation :

Ciseler les oignons, épépiner les poivrons et les couper en dès.
Suer avec un trait d'huile d'olive les oignons, sans coloration.
Ajouter le sucre roux, et cuire comme un caramel, déglacer avec le vinaigre.
Mettre les poivrons coupés et l'ail écrasé, le gingembre, les raisins secs et le curry.
Cuire à feu doux et à couvert durant 1/2 heure.
Débarasser et réserver au froid.

Ce chutney peut être déguster chaud ou froid et encore plus original en sorbet. Pour ce faire il faut simplement mixer légèrement le chutney avant de le turbiner.

Idéal avec un carpaccio de lotte, de canard ou de boeuf.

Il accompagnera aussi les poissons grillés et même un risotto aux champignons.

Vous pourrez vous amuser à remplacer le poivron par un autre légume ou un autre fruit.

Un des plats victorieux de la coupe d'Europe de cuisine collective

2009-07-15T05:47:00.000-07:00

Filet de sandre et Saint-Jacques poêlés

Javanaise de fenouil, aux effluves de l'île Bourbon

Ingrédients pour 12 personnes

Poisson :

1.6kg de filet de sandre
12 noix de st-jacques
12 branches de fenouil séchées

Mousseline de fenouil à la vanille :

3 bulbes de fenouil
2 feuilles de laurier
2 badianes
1 gousse de vanille
0.2 l de crème fraîche

Croûte de fenouil :

40 gr de chapelure blanche
90 gr de beurre
30 gr de parmesan
10 gr de fenouil de mer

Fenouil confit :

2 bulbes de fenouil
1 feuille de laurier
1 badiane
5 cl dhuile d'olive

Vinaigrette passion aux herbes :

6 fruits de la passion
50 gr de miel
0.3 l d'huile de pépins de raisin
0.1 l vinaigre de xérès
1 botte d'herbes ( aneth, coriandre, ciboulette)

Vinaigre de Java :

20 grains de café "java"
0.2l vinaigre de xérès
50 gr de sucre roux

Préparation :

Laver, couper et cuire le fenouil avec les aromates et la vanille fendue, ajouter la crème, mixer et passer au tamis.
Confire les alvéoles de fenouil avec l'huile d'olive, le laurier et la badiane.
Réaliser la vinaigrette passion; vider les fruits de la passion, les cuire avec un peu d'eau, passer le jus.
Monter le jus avec le miel, l'huile et le vinaigre, ajouter les herbes fraîches et rectifier l'assaisonnement.
Infuser les grains de café dans le vinaigre. Réaliser un caramel et le déglacer avec le vinaigre au café. Réduire à consistance.
Croûte de fenouil : mélanger le beurre en pommade avec le parmesan, la chapelure et le fenouil de mer haché, étaler sur silpat et tailler à l'emporte pièce. Disposer sur les noix de St-Jacques.
Poêler les pavés de sandre sur la peau, assaisonner et réserver.
Dresser

La cuisine en monochrome

2009-07-12T01:14:00.000-07:00

Cuisine monochrome

La cuisine en monochrome, une cuisine moderne inspirée de l'art contemporain.

Un exercice de style déclinant les nuances d'une couleur dans un seul et même plat.

Association de saveurs parfois inédites par l'utilisation de produits naturels. (exit les colorants alimentaires)

L'occasion d'associer des vins mono cépages à des plats monochrome pour une soirée qui n'aurait rien de monotone.

Intitulé du plat : Purple Heart

Rare et précieux comme l'améthyste

Filet de chevreuil sauce aux myrtilles

Purée de vitelottes, choux fleur violet, poire cuite au vin et épices douces

Pétales de vitelottes (pomme de terre violette), trait de vinaigre aux myrtilles.

2009-07-02T08:19:00.000-07:00

COMMUNIQUE DE PRESSE

Une cuisinière autodidacte récompensée

Paris, mercredi 17 juin place de la Concorde, remise des prix du concours national de cuisine Bel’imagination sous la présidence du chef breton olivier Roellinger.

Après une présélection ( près de 200 candidats), ils n’étaient plus que 12 à concourir à la finale de ce concours. A l’issue d’une épreuve de près de 2 heures organisée à l’école Grégoire Ferrandi de Paris, la candidate Alsacienne Agnès Isselé cuisinière depuis quatre ans au Cercle de garnison de Strasbourg a su séduire le jury grâce à sa « Tentation des Maharajas » et ainsi décrocher la troisième place.
Une recette aux accents Indiens ( trilogie de daurade au citron gingembre, chutneys de poivrons, patate douce et cardamome, sauce Tandoori à la coriandre fraîche)
Autodidacte tout comme Olivier Roellinger, elle prouve que rigueur et passion sont les moteurs d’une vie professionnelle épanouie. Gageons que cet encouragement la portera vers de plus hauts sommets.
Bravo Agnès !!!

A propos d’Olivier Roellinger :

Chef atypique et humaniste aux origines alsaciennes.
Propriétaire avec sa femme Jane des maisons de Bricourt à Cancale. Il a rendu ses 3 étoiles Michelin à l’automne dernier, pour se consacrer à sa passion des voyages et des rencontres.
Pionnier et explorateur d’une cuisine corsaire aux parfums de Cochin et d’ailleurs, il a su faire voyager des générations d’explorateurs en herbes en soif de découvertes d’épices et autres poudres de fées.
Homme engagé ,il l’est aussi sur les questions de la Mer, qui a permis avant lui à d’autres navigateurs de partir à la conquête de nouveaux mondes, à la recherche de saveurs inconnues.
Que serait la cuisine française aujourd’hui sans la vanille, le poivre, la girofle ou la badiane ???
Que serait aujourd’hui la cuisine bretonne sans la poudre Retour des Indes, le vinaigre celtique ou l’huile des Sirènes ???

Merci Monsieur Roellinger.

Recette : Le moëlleux au chocolat

2009-05-18T08:07:00.000-07:00

Proportions : 12 moëlleux

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 9 à 12 min

Température de cuisson : 180°C

Ingrédients :

225 g de chocolat noir

245 g de beurre

7 oeufs

135 g de sucre

135 g de farine

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Battre les oeufs et y ajouter le sucre.

Mélanger les deux préparations.

Incorporer délicatement la farine.

Verser la préparation dans les moules.

Réserver au frais.

Cuire à four chaud.

Astuce :

Vous pouvez congeler votre préparation directement dans les moules et les remettre au four encore congelés. Il faudra alors compter 15 min de cuisson.

Conseil de dégustation :

Servir accompagné d'une boule de sorbet aux agrumes et de quelques fruits frais.

Produit : le quinoa

2009-05-08T04:09:00.000-07:00

LE QUINOA

Le Quinoa est une plante considérée par les Indiens comme le trésor de Pachamama : « la déesse mère » et sa graine est baptisée aussi « riz des Incas » ; elle constitue d’ailleurs la base de l’alimentation Inca.

Origine :
Le Quinoa est une plante très méconnue qui pousse en Amérique du sud, et plus particulièrement en Bolivie. Elle se satisfait du climat aride et des grands écarts de température entre le jour et la nuit qui caractérise cette région du globe.

Qualités :
Nutritives : riches en protéines, en fer, en vitamines E C B1 B6 et en magnésium.
Digestives : elles sont tout particulièrement conseillées aux personnes présentant une intolérance au lait et aux femmes enceintes. Elles sont composées de fibres solubles contribuant à maîtriser le taux de sucre sanguin et le taux de cholestérol.

Utilisation en cuisine :
- Elaboration de sauces. Moulu en farine, le Quinoa peut entrer dans la préparation de sauces telles que la béchamel ou la crème pâtissière. Utilisé seule ou en complément de farine, elle apporte une saveur prononcée aux plats.
- Cuisson à l’étouffée. Donne un grain bien détaché, tendre et éclaté. En proportion, il faut compter 1 volume Quinoa pour 2 volumes d’eau
- Préparation : rincer, porter à ébullition avec 2 volumes d’eau pour 1 de quinoa, puis couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 8 à 12 minutes.
- Autre cuisson possible : comme des pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Idées recettes :
-en taboulé
-en salade incas (maïs, haricots rouges, avocats, poulet)
-en risotto avec champignons, roquette et parmesan
-en légumes farcis ( mélanger avec la viande, les aromates, et les herbes)
-en gratin aux légumes ( tapisser au fond du plat et recouvert de légumes grillés)
-en salade de fruits exotique aux rhum et épices douces
-en variante du gâteau de riz
ect...
les possibilités d'utilisation sont très nombreuses à vous d'en inventer d'autres !!!

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2008-11-06T00:57:00.001-08:00

Ceci est le logo du cercle