Semaine fraîch'attitude

Le lundi 16 juin, nous avons accueilli une classe de CE1 de l'école Schoepflin.

Une journée sous le signe des produits régionaux avec la participation de Geoffrey Andna, maraîcher de l'îlot de la Meinau à Strasbourg.(un endroit à découvrir à deux pas du centre ville de Strasbourg)

Nous avons travaillé et dégusté ses beaux produits : tomates, salades, chou rave, carottes fanes, concombres, fraises, rhubarbe, radis etc...

Les enfants se sont attelés à la tâche dès 9h30 pour préparer un cocktail déjeunatoire à notre clientèle :
blinis de concombre, cakes salés, brochette de fruits et légumes, smoothies, gaspacho ...

Ensuite place à une dégustation à l'aveugle des fruits et légumes d'Alsace avec Emmanuel Rieffel de la chambre d'agriculture.

Midi sonna et le service aussi.
Les petits chefs en ordre de bataille, pas avares d'arguments sur leurs réalisations, vont trouver leur public!

Un grand merci à Geoffrey le maraîcher, Emmanuel Rieffel, l'école Schoepflin et toute l'équipe de cuisine.
Rendez-vous pris pour l'année prochaine.

Passion Vin 

En collaboration avec le magazine Passion Vin, semestriel des DNA consacré aux vins d'Alsace.

Nous avons réalisé 5 recettes inédites de cuisine monochrome.
Toutes aux couleurs de la vigne et du vin.

Vous pouvez retrouver l'intégralité des recettes dans le magazine n°10 sorti au mois d'avril 2014.
Disponible en kiosque, en attendant une soirée monochrome prévu à la rentrée de septembre.

L'Orange de Bouddha

Petits pois X-Trème

Un dessert inspiré du best-seller "Cinquantes nuances de gris"

Sur un matelas de meringue un sorbet au deux gingembres, une meringue grise, des nashis pochés au épices douces et du pitaya.

Concours du Gargantua 2013 

Mercredi 13 novembre au SMAHRT de METZ

Concours organisé par le CCC GRAND EST
(pour les régions Lorraine, Alsace, Champagne-Ardenne)

A été remporté par Wilfried VADALA, chef de cuisine au Lycée professionnel Emile Zola de Bar-le-Duc (55), meilleur cuisinier de collectivité du Grand Est 2013.
A partir du panier imposé, valorisant le filet de Sandre fournit par la société Davigel, et découvert le jour même, il a composé un plat
et un dessert en respectant les règles de la restauration collective et un coût de revient maximum correspondant à un repas festif de
collectivité. Il a présenté un Dos de sandre rôti, sauce citron et ses légumes oubliés et en dessert le Mille et une feuilles d'automne.

Des plats remarqués par le jury de professionnels présidé par deux grands chefs :
· Bruno Poiré Chef étoilé de Chez Michèle et élu Jeune Talent en Lorraine par le Guide
Gault et Millau 2007
· Christophe Dufossé chef étoilé du Magasin aux Vivres à Metz.

Les 6 candidats du 14e Gargantua Grand Est étaient sélectionnés sur dossier et représentaient tous
les secteurs de la restauration collective, scolaire, social et du travail :
· 1er Wilfried VADALA - Lycée Emile Zola à Bar le Duc (55)
· 2e Cyril AUBRY - Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine (54)
· 3e Thomas DRAUX - Mess des officiers Broglie à Strasbourg (67)
· 4e Salvatore SCALI - Collège de la Fontaine à St Avold (57)
· 5e Claude RISCH - ALEF 21à Offendorf (67)
· 5e Cyrille HOUBERT - Lycée Georges de la Tour à Nancy (54)
Ils étaient secondés par les apprentis du CFA agricole de Bar-le-Duc en préparation du CS restauration collective.

Félicitations à Thomas pour sa belle troisième place.
Et bonne chance à Wilfried pour la finale à Lyon.

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la restauration collective anime le Food studio du Sirha

C'est durant le salon international du Sirha à Lyon en janvier dernier que le CCC (association de la restauration collective en gestion directe) a animé le FOOD STUDIO.

C'est sur cet espace de démonstration et de découverte des nouvelles tendances culinaires, que les chefs de restauration collective de tous horizons ont pu démontrer leur savoir-faire et leur imagination.

Tout au long des cinq jours du salon, ils se sont relayés mettant en valeur leurs régions respectives, et leurs établissements.  

Fervents défenseurs d'une restauration collective responsable et décomplexée, ils nous rappellent à quel point il est nécessaire de faire évoluer les circuits courts, l'agriculture biologique et l'approvisionnement local.

Résultat du concours du Gargantua 2013

Le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité, met sur le devant de la scène la créativité des chefs du quotidien. Au-delà du challenge culinaire, le Gargantua crée du lien entre des hommes et femmes passionnés de toute la France. En 26 ans, les assiettes du gargantua témoignent de l'évolution des restaurants de collectivité et de la professionnalisation de ces chefs. Un métier qui, depuis un an, a son propre cursus de formation.

Un concours porteur de valeurs

Le Gargantua est le reflet des convictions des établissements en gestion directe : 2 milliards de repas par an pour 47000 lieux de restauration.
Hommes et femmes passionnés, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien, ces professionnels maitrisent une technique de plus en plus pointue, de nouveaux matériels. Ils magnifient le produit grâce à leur travail de cuisson, de préparation, jusqu’à la présentation.  Un travail qui respecte les productions et les filières pour œuvrer pour un modèle alimentaire responsable.
Soucieux de la transmission, les cuisiniers de collectivité ont également une mission d’éveil au goût et d’éducation alimentaire. Une mission qui prend toute son importance quand l’on sait que nombre des convives de nos restaurants en gestion directe prennent là leur unique repas complet de la journée.

Pierre PARQUIC, chef de cuisine de la résidence REST'AUTOMNE en Bretagne, a remporté la 13e finale du GARGANTUA 2013 ce 29 janvier au Sirha. Le jury présidé par Marc FOUCHER, Meilleur Ouvrier de France, a salué la prestation de ces huit cuisiniers.
Le podium 2013 met à l'honneur les 3 grands secteurs de la restauration collective :

• 1er : Pierre PARQUIC, Résidence Rest'automne à Montoir de Bretagne 
• 2e : Laurent PENEAUD, Lycée Jean Hyppolite à Jonzac 
• 3e : Stéphane GOUTTENOIRE, Restaurant inter-administratif de Lyon

Ils sont suivis de près par Pascal BODIN, CHU du Chinonnais, Sébastien HENRI, EHPAD les Savarounes, Philippe MAHIEU, CHRU de Lille, Wilfried VADALA, Lycée professionnel Zola à Bar le Duc, Yann SIROT, Lycée Billières à Argeles G. 

Ils étaient aidés des apprentis cuisiniers de collectivité. Le meilleur commis a été félicité avec le titre de meilleur commis 2013. 

Double actualité Egast

Rendez-vous incontournable de la restauration, le salon Egast se tiendra du dimanche18 au mercredi 21 mars 2012 au Wacken à Strasbourg.


A cette occasion Christian Striebel représentera le Cercle au concours des chefs de collectivités.

Il n' en est pas à son coup d'essai puisqu' il a déjà remporté le Trophée Serbotel par équipe en 2005 .

Professionnel hors pair, il oeuvre depuis une dizaine d'années au Cercle.
Toute l' équipe l'encourage et lui souhaite une belle réussite.


Le thème retenu cette année est l'épaule de porc bio.


9 candidats s'affronteront sur 3 demi- finales, avant de rejoindre la finale, pour une improvisation sur un panier surprise.


Quant à moi, je participerais à une démonstration sur l'espace cook-show du salon.

Le cabillaud Terre-Neuvas recette inspirée par le récit de ces pêcheurs de l'extrême partis faire fortune dans les eaux glaciales du Canada.


Mercredi 21 de 16heures à 17 heures accompagné de :



Gilbert Gracia ( champion du monde de la cuisine collective)

Laurent Bastian du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine

et Guillaume Dauber ( chef consultant)

Concours du Gargantua 2012

La finale Grand Est du Gargantua, concours du meilleur cuisinier de la restauration collective en gestion directe, était accueillie sur le salon URBEST à Metz, mardi 24 janvier 2012 sur l'espace concours du salon .

Les 4 candidats devaient préparer en 3 heures, deux recettes à caractère festif (un plat principal et un dessert) d’un coût matière première limité, à partir d'un panier limité découvert le matin même. Secondés par les élèves du Lycée Maryse Baster à Hayange, Ils ont travaillé la poire de boeuf "moselle qualité viande" et le chocolat.

Le jury présidé par Gilbert GRACIA, gagnant du Mondial des Chefs, a jugé la technique des candidats, la mise en valeur des produits et l'harmonie des goûts dans l'assiette. Les résultats ont été annoncé par Pascal GERVAIZE en présence du préfet de région et du président du Conseil Général de la Moselle :

• 1er : Wilfried VADALA du Lycée Professionnel Emile Zola de BAR LE DUC(Meuse) avec sa poire de boeuf et corolle de fruits frais et en dessert sa déclinaison de chocolat

• 2e : Salvatore SCALI du Collège Jean de la Fontaine à ST AVOLD (57)

• 3e : Laurent BASTIEN du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine
  

• 4e : François PASTAFIGLIA du Lycée Loritz à Nancy

Wilfried VADALA avait déjà participé au concours mais n'avait jusque là pas réussi à remporter la finale régionale. Il aura cette année l'honneur de représenter cette grande région en finale au SIRHA de Lyon.

Les candidats ont été récompensé par les partenaires du GARGANTUA (Gastronome, CIPA, Nestlé, Davigel, Pomona Terre Azur, Sanipousse, BRAGARD), les partenaires matériel (Frima, Robot Coupe,Depatech) et la société Misa et ALIBEV partenaires régionaux.