La crème brûlée au foie gras

Ingrédients :

100 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de lait
100 gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
Sucre cassonade


Préparation :

Tiédir la crème, la mixer avec le foie gras froid.
Ajouter le lait froid et les jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et couler la préparation dans de petits plats en porcelaine.
Cuire une dizaine de minute à 90°C.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre cassonade et la caraméliser sous le grill.
Servir en amuse-bouche ou en composition sur une entrée.

Préparer les crèmes brulées à l'avance, la veille et les conserver au frigo.

Les brûlées à la dernière minute.

Le foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard cru de 500 gr
12 à 14 gr de sel
3 gr de sucre
5 à 8 gr d'épices à foie gras
vin doux ou calvados 1/2 verre

Technique :

Sortir le foie du frigo 1/2 heure avant utilisation, le faire dégorger dans de l'eau ou du lait froid si nécessaire.
Dénerver et assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie.
L'arroser avec le vin, le filmer et le réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le rouler en tube d'une largeur de 6 centimètres, l'emballer généreusement dans le papier film. Ficeler les extrémités du rouleau.
Reserver au frais quelques minutes.
Cuire le rouleau dans une casserole d'eau chaude à environ 80°(léger frémisement) pendant 20 minutes.
Refroidir les rouleaux en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée, les sortir et les conserver au frigo.
Attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.

Le foie gras

Origine :

Il apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1 er siècle avant Jesus-Christ lors du somptueux banquet narré par Horace
"le foie d'une oie femelle blanche, engraissée de figues onctueuses"

La légende fait remonter au 3 ème millénaire avant Jesus-Christ, dans l'Egypte antique, l'avènement du foie gras.

En Alsace, c'est un jeune cuisinier Jean-Pierre Clausse, cuisinier du maréchal de Contades gouverneur d'Alsace, qui inventa un pâté de foie gras d'oie en 1780.
ce dernier décida d'en faire porter au roi Louis XVI. La cour vite séduite par ce plat le popularisa dans tout le royaume.

Oie ou canard :

Le canard chasse l'oie.
L'oie est supplantée par le canard pour différentes raisons :
-deux repas par jour au lieu de trois
-coût de production moins élevé.
-production et élevage dirigés par l'homme, ce qui permet une production étalée sur toute l'année pour le canard.
Malgré cela le foie d'oie reste le met préféré des puristes.
Foie d'oie plus élégant, plus raffiné, plus aristocratique.
Produit vivant, au même titre que le vin, il développe des arômes de plus en plus complexes en vieillissant.

Soirées cuisine moléculaire du 05 et 06 novembre 2009

Voici le menu que nous vous avons concocté pour ces deux soirées exceptionnelles.



Encore quelques places disponibles.

Le menu

Champagne, cointreau

Tarte flambée

Thon en boîte à l'espagnol

Pot-au-feu "New-Age"

Trilogie bollywoodienne

Irish mist (brouillard irlandais)

Langoustine retour d'orient

Comme une fable

"l'escargot et la grenouille"

La carotte absolut

Terre-Neuvas

L'oeuf à la coque -196° et son cigare aux épices

Le courrier du Tsar

PCB

L'Orchidée sauvage

Tira-Misu

Guimauve after-eight

Café, berlingot multicolore

Soirée cuisine moléculaire

Venez passer un moment inoubliable et laissez-vous initier à notre adaptation de la nouvelle cuisine.

Entre moléculaire, destructurée et classiques revisités, place à la cuisine spectacle.



Deux soirées exceptionnelles organisées le jeudi 05 et le vendredi 06 novembre.

Arrivée impérative entre 19h30 et 19h45
Tarif : 55 euros/personne
Réservation au : 0388150560



Menu déclinant une quinzaine de plats, associant les techniques nouvelles (sphérification, azote, écume, carta fata etc...), à des produits de très grande qualité ( foie gras du sud-ouest, St-jacques d'Erquy, cuisses de grenouilles, pigeon d'Anjou, truffes, vanille de Tahiti, jus de yuzu ect...)



Le menu est en cours d'expérimentation est vous sera communiqué, au fil des jours et des réussites!

JAVA AWARDS

Le 22/09/2009 JAVA a pour la première fois remis des awards fournisseurs lors du 45ème salon professionnel JAVA au Brabanthal à Louvain.

Deux achievements awards ont par ailleurs été attribués également à des personnes qui ont contribué l'année dernière à jeter un éclairage positif sur le monde du foodservice et les activités "coffee".

Le JAVA Foodservice Award est décerné à Richard Guyomard.

JAVA a récompensé Richard Guyomard pour sa passion professionnelle, et à cette occasion celui-ci a présenté pendant 2 jours des ateliers culinaires au Salon " Entre Ciel et Terre ".

J'ai réalisé quelques recettes mettant en avant les légumes d'hiver et les légumes oubliés, à l'occasion du salon Java "entre ciel et terre", qui a eu lieu au moi de septembre en Belgique.

Voici la première des recettes.

Cappuccino de potimarron au pain d'épices

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.
Autres appelations : potiron doux d'Hokkaïdo et courge de chine.


Ingrédients :

1 pièce de potimarron
2 tranches de pain d'épices séchées et mixées.
4 dl de bouillon de volaille
1 pomme
1 bâton de cannelle

Mousseux au siphon :

150 gr de jus de cuisson du potimarron
1 oeuf
1 jaune
70 gr de crème épaisse
100 gr de beurre clarifié

Préparation :

Couper le potimarron, retirer les grains et le cuire avec la cannelle, le bouillon de volaille et la pomme, coupée grossièrement.
Après cuisson, prélever 150 gr de jus de cuisson et mixer le reste.
Réaliser le mousseux : mettre tous les éléments dans le siphon, bien mélanger et assaisonner, gazer et maintenir au bain-marie entre 50 et 55°c.
Remplir les verres de soupe aux trois-quart, recouvrir de mousseux, puis poudrer de pain d'épices.
Le mousseux est en fait une sauce hollandaise.
Astuces: l'épluchage fastidieux du potimarron est inutile, une des rares courges que l'on peut consommer entière, le goût de votre soupe en sera décuplé.