la restauration collective anime le Food studio du Sirha

C'est durant le salon international du Sirha à Lyon en janvier dernier que le CCC (association de la restauration collective en gestion directe) a animé le FOOD STUDIO.

C'est sur cet espace de démonstration et de découverte des nouvelles tendances culinaires, que les chefs de restauration collective de tous horizons ont pu démontrer leur savoir-faire et leur imagination.

Tout au long des cinq jours du salon, ils se sont relayés mettant en valeur leurs régions respectives, et leurs établissements.  

Fervents défenseurs d'une restauration collective responsable et décomplexée, ils nous rappellent à quel point il est nécessaire de faire évoluer les circuits courts, l'agriculture biologique et l'approvisionnement local.

Résultat du concours du Gargantua 2013

Le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité, met sur le devant de la scène la créativité des chefs du quotidien. Au-delà du challenge culinaire, le Gargantua crée du lien entre des hommes et femmes passionnés de toute la France. En 26 ans, les assiettes du gargantua témoignent de l'évolution des restaurants de collectivité et de la professionnalisation de ces chefs. Un métier qui, depuis un an, a son propre cursus de formation.

Un concours porteur de valeurs

Le Gargantua est le reflet des convictions des établissements en gestion directe : 2 milliards de repas par an pour 47000 lieux de restauration.
Hommes et femmes passionnés, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien, ces professionnels maitrisent une technique de plus en plus pointue, de nouveaux matériels. Ils magnifient le produit grâce à leur travail de cuisson, de préparation, jusqu’à la présentation.  Un travail qui respecte les productions et les filières pour œuvrer pour un modèle alimentaire responsable.
Soucieux de la transmission, les cuisiniers de collectivité ont également une mission d’éveil au goût et d’éducation alimentaire. Une mission qui prend toute son importance quand l’on sait que nombre des convives de nos restaurants en gestion directe prennent là leur unique repas complet de la journée.

Pierre PARQUIC, chef de cuisine de la résidence REST'AUTOMNE en Bretagne, a remporté la 13e finale du GARGANTUA 2013 ce 29 janvier au Sirha. Le jury présidé par Marc FOUCHER, Meilleur Ouvrier de France, a salué la prestation de ces huit cuisiniers.
Le podium 2013 met à l'honneur les 3 grands secteurs de la restauration collective :

• 1er : Pierre PARQUIC, Résidence Rest'automne à Montoir de Bretagne 
• 2e : Laurent PENEAUD, Lycée Jean Hyppolite à Jonzac 
• 3e : Stéphane GOUTTENOIRE, Restaurant inter-administratif de Lyon

Ils sont suivis de près par Pascal BODIN, CHU du Chinonnais, Sébastien HENRI, EHPAD les Savarounes, Philippe MAHIEU, CHRU de Lille, Wilfried VADALA, Lycée professionnel Zola à Bar le Duc, Yann SIROT, Lycée Billières à Argeles G. 

Ils étaient aidés des apprentis cuisiniers de collectivité. Le meilleur commis a été félicité avec le titre de meilleur commis 2013. 

Double actualité Egast

Rendez-vous incontournable de la restauration, le salon Egast se tiendra du dimanche18 au mercredi 21 mars 2012 au Wacken à Strasbourg.


A cette occasion Christian Striebel représentera le Cercle au concours des chefs de collectivités.

Il n' en est pas à son coup d'essai puisqu' il a déjà remporté le Trophée Serbotel par équipe en 2005 .

Professionnel hors pair, il oeuvre depuis une dizaine d'années au Cercle.
Toute l' équipe l'encourage et lui souhaite une belle réussite.


Le thème retenu cette année est l'épaule de porc bio.


9 candidats s'affronteront sur 3 demi- finales, avant de rejoindre la finale, pour une improvisation sur un panier surprise.


Quant à moi, je participerais à une démonstration sur l'espace cook-show du salon.

Le cabillaud Terre-Neuvas recette inspirée par le récit de ces pêcheurs de l'extrême partis faire fortune dans les eaux glaciales du Canada.


Mercredi 21 de 16heures à 17 heures accompagné de :



Gilbert Gracia ( champion du monde de la cuisine collective)

Laurent Bastian du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine

et Guillaume Dauber ( chef consultant)

Concours du Gargantua 2012

La finale Grand Est du Gargantua, concours du meilleur cuisinier de la restauration collective en gestion directe, était accueillie sur le salon URBEST à Metz, mardi 24 janvier 2012 sur l'espace concours du salon .

Les 4 candidats devaient préparer en 3 heures, deux recettes à caractère festif (un plat principal et un dessert) d’un coût matière première limité, à partir d'un panier limité découvert le matin même. Secondés par les élèves du Lycée Maryse Baster à Hayange, Ils ont travaillé la poire de boeuf "moselle qualité viande" et le chocolat.

Le jury présidé par Gilbert GRACIA, gagnant du Mondial des Chefs, a jugé la technique des candidats, la mise en valeur des produits et l'harmonie des goûts dans l'assiette. Les résultats ont été annoncé par Pascal GERVAIZE en présence du préfet de région et du président du Conseil Général de la Moselle :

• 1er : Wilfried VADALA du Lycée Professionnel Emile Zola de BAR LE DUC(Meuse) avec sa poire de boeuf et corolle de fruits frais et en dessert sa déclinaison de chocolat

• 2e : Salvatore SCALI du Collège Jean de la Fontaine à ST AVOLD (57)

• 3e : Laurent BASTIEN du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine
  

• 4e : François PASTAFIGLIA du Lycée Loritz à Nancy

Wilfried VADALA avait déjà participé au concours mais n'avait jusque là pas réussi à remporter la finale régionale. Il aura cette année l'honneur de représenter cette grande région en finale au SIRHA de Lyon.

Les candidats ont été récompensé par les partenaires du GARGANTUA (Gastronome, CIPA, Nestlé, Davigel, Pomona Terre Azur, Sanipousse, BRAGARD), les partenaires matériel (Frima, Robot Coupe,Depatech) et la société Misa et ALIBEV partenaires régionaux.

Knack d'Or 2011/2012



Au mois d'avril nous vous avions fait découvrir un jeune boucher charcutier de Furdenheim : Christophe Fricker.

Nous avions eu du flaire puisque quelques mois plus tard, il se fait encore remarqué dans le monde de la charcuterie artisanale, en remportant la très convoitée KNACK D'OR lors de la foire européenne de Strasbourg.

Véritable Graal du bon charcutier alsacien, elle récompense un goût et un savoir-faire unique.

C'est à la suite d'une dégustation à l'aveugle, que Christophe Fricker à remporter cette distinction.

Vous aurez la chance de déguster sa désormais célèbre Knack, mercredi 19 octobre, puisqu'elle garnira la choucroute au self et au restaurant du Cercle .

De la Terre à l'assiette

La fête de la gastronomie

Beau succès pour notre menu "G" Astronomie, à l'occasion de cette fête inédite.

Nébuleuse de langoustines marinés, et son bouillon thaï

Première édition et premières impressions:


Cette fête doit absolument prendre la clef des champs et envahir les rues de nos villes, pour en faire un vrai évènement festif, et n'ont pas une énième promotion commerciale de la restauration.

Professionnels de la restauration gastronomique, cuisiniers de collectivités, amateurs éclairés, passionnés de cuisine ou épicuriens ont tous leur rôle à jouer.

Rendez-vous l'an prochain pour un évènement vraiment populaire.
N'ésitez pas à nous faire partager vos idées à ce sujet!

Fête de la gastronomie

Vendredi 23 septembre 2011

Le menu gastronomique français inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, a désormais sa fête.

Des évènements auront lien dans toute la France, pour retrouver ceux organisés près de chez vous, consulter le site officiel http://www.fete-gastronomie.fr/


Le cercle a décidé de faire référence a un illustre gastronome "Brillat-Savarin"
En reprenant cette citation : "La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile"


Astronomie et gastronomie deux disciplines aux antipodes, mais séparer par une seule lettre.
Les chefs du monde entier ne courent-ils pas après les étoiles!

Notre menu "G"Astronomie

De la Terre à l'assiette

(l'escargot, le cèpe et la betterave)

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Nébuleuse de langoustines marinés

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OVNI

(Orange, Veau, Navet, Iceberg)

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Le munster en strate de truffes, et sa navette au cumin

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Le dessert de Venus en atmosphère de romarin

Sur réservation, le vendredi 23 au déjeuner