Semaine fraîch'attitude

Le lundi 16 juin, nous avons accueilli une classe de CE1 de l'école Schoepflin.

Une journée sous le signe des produits régionaux avec la participation de Geoffrey Andna, maraîcher de l'îlot de la Meinau à Strasbourg.(un endroit à découvrir à deux pas du centre ville de Strasbourg)

Nous avons travaillé et dégusté ses beaux produits : tomates, salades, chou rave, carottes fanes, concombres, fraises, rhubarbe, radis etc...

Les enfants se sont attelés à la tâche dès 9h30 pour préparer un cocktail déjeunatoire à notre clientèle :
blinis de concombre, cakes salés, brochette de fruits et légumes, smoothies, gaspacho ...

Ensuite place à une dégustation à l'aveugle des fruits et légumes d'Alsace avec Emmanuel Rieffel de la chambre d'agriculture.

Midi sonna et le service aussi.
Les petits chefs en ordre de bataille, pas avares d'arguments sur leurs réalisations, vont trouver leur public!

Un grand merci à Geoffrey le maraîcher, Emmanuel Rieffel, l'école Schoepflin et toute l'équipe de cuisine.
Rendez-vous pris pour l'année prochaine.

Passion Vin 

En collaboration avec le magazine Passion Vin, semestriel des DNA consacré aux vins d'Alsace.

Nous avons réalisé 5 recettes inédites de cuisine monochrome.
Toutes aux couleurs de la vigne et du vin.

Vous pouvez retrouver l'intégralité des recettes dans le magazine n°10 sorti au mois d'avril 2014.
Disponible en kiosque, en attendant une soirée monochrome prévu à la rentrée de septembre.

L'Orange de Bouddha

Petits pois X-Trème

Un dessert inspiré du best-seller "Cinquantes nuances de gris"

Sur un matelas de meringue un sorbet au deux gingembres, une meringue grise, des nashis pochés au épices douces et du pitaya.

Concours du Gargantua 2013 

Mercredi 13 novembre au SMAHRT de METZ

Concours organisé par le CCC GRAND EST
(pour les régions Lorraine, Alsace, Champagne-Ardenne)

A été remporté par Wilfried VADALA, chef de cuisine au Lycée professionnel Emile Zola de Bar-le-Duc (55), meilleur cuisinier de collectivité du Grand Est 2013.
A partir du panier imposé, valorisant le filet de Sandre fournit par la société Davigel, et découvert le jour même, il a composé un plat
et un dessert en respectant les règles de la restauration collective et un coût de revient maximum correspondant à un repas festif de
collectivité. Il a présenté un Dos de sandre rôti, sauce citron et ses légumes oubliés et en dessert le Mille et une feuilles d'automne.

Des plats remarqués par le jury de professionnels présidé par deux grands chefs :
· Bruno Poiré Chef étoilé de Chez Michèle et élu Jeune Talent en Lorraine par le Guide
Gault et Millau 2007
· Christophe Dufossé chef étoilé du Magasin aux Vivres à Metz.

Les 6 candidats du 14e Gargantua Grand Est étaient sélectionnés sur dossier et représentaient tous
les secteurs de la restauration collective, scolaire, social et du travail :
· 1er Wilfried VADALA - Lycée Emile Zola à Bar le Duc (55)
· 2e Cyril AUBRY - Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine (54)
· 3e Thomas DRAUX - Mess des officiers Broglie à Strasbourg (67)
· 4e Salvatore SCALI - Collège de la Fontaine à St Avold (57)
· 5e Claude RISCH - ALEF 21à Offendorf (67)
· 5e Cyrille HOUBERT - Lycée Georges de la Tour à Nancy (54)
Ils étaient secondés par les apprentis du CFA agricole de Bar-le-Duc en préparation du CS restauration collective.

Félicitations à Thomas pour sa belle troisième place.
Et bonne chance à Wilfried pour la finale à Lyon.

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la restauration collective anime le Food studio du Sirha

C'est durant le salon international du Sirha à Lyon en janvier dernier que le CCC (association de la restauration collective en gestion directe) a animé le FOOD STUDIO.

C'est sur cet espace de démonstration et de découverte des nouvelles tendances culinaires, que les chefs de restauration collective de tous horizons ont pu démontrer leur savoir-faire et leur imagination.

Tout au long des cinq jours du salon, ils se sont relayés mettant en valeur leurs régions respectives, et leurs établissements.  

Fervents défenseurs d'une restauration collective responsable et décomplexée, ils nous rappellent à quel point il est nécessaire de faire évoluer les circuits courts, l'agriculture biologique et l'approvisionnement local.

Résultat du concours du Gargantua 2013

Le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité, met sur le devant de la scène la créativité des chefs du quotidien. Au-delà du challenge culinaire, le Gargantua crée du lien entre des hommes et femmes passionnés de toute la France. En 26 ans, les assiettes du gargantua témoignent de l'évolution des restaurants de collectivité et de la professionnalisation de ces chefs. Un métier qui, depuis un an, a son propre cursus de formation.

Un concours porteur de valeurs

Le Gargantua est le reflet des convictions des établissements en gestion directe : 2 milliards de repas par an pour 47000 lieux de restauration.
Hommes et femmes passionnés, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien, ces professionnels maitrisent une technique de plus en plus pointue, de nouveaux matériels. Ils magnifient le produit grâce à leur travail de cuisson, de préparation, jusqu’à la présentation.  Un travail qui respecte les productions et les filières pour œuvrer pour un modèle alimentaire responsable.
Soucieux de la transmission, les cuisiniers de collectivité ont également une mission d’éveil au goût et d’éducation alimentaire. Une mission qui prend toute son importance quand l’on sait que nombre des convives de nos restaurants en gestion directe prennent là leur unique repas complet de la journée.

Pierre PARQUIC, chef de cuisine de la résidence REST'AUTOMNE en Bretagne, a remporté la 13e finale du GARGANTUA 2013 ce 29 janvier au Sirha. Le jury présidé par Marc FOUCHER, Meilleur Ouvrier de France, a salué la prestation de ces huit cuisiniers.
Le podium 2013 met à l'honneur les 3 grands secteurs de la restauration collective :

• 1er : Pierre PARQUIC, Résidence Rest'automne à Montoir de Bretagne 
• 2e : Laurent PENEAUD, Lycée Jean Hyppolite à Jonzac 
• 3e : Stéphane GOUTTENOIRE, Restaurant inter-administratif de Lyon

Ils sont suivis de près par Pascal BODIN, CHU du Chinonnais, Sébastien HENRI, EHPAD les Savarounes, Philippe MAHIEU, CHRU de Lille, Wilfried VADALA, Lycée professionnel Zola à Bar le Duc, Yann SIROT, Lycée Billières à Argeles G. 

Ils étaient aidés des apprentis cuisiniers de collectivité. Le meilleur commis a été félicité avec le titre de meilleur commis 2013. 

Double actualité Egast

Rendez-vous incontournable de la restauration, le salon Egast se tiendra du dimanche18 au mercredi 21 mars 2012 au Wacken à Strasbourg.


A cette occasion Christian Striebel représentera le Cercle au concours des chefs de collectivités.

Il n' en est pas à son coup d'essai puisqu' il a déjà remporté le Trophée Serbotel par équipe en 2005 .

Professionnel hors pair, il oeuvre depuis une dizaine d'années au Cercle.
Toute l' équipe l'encourage et lui souhaite une belle réussite.


Le thème retenu cette année est l'épaule de porc bio.


9 candidats s'affronteront sur 3 demi- finales, avant de rejoindre la finale, pour une improvisation sur un panier surprise.


Quant à moi, je participerais à une démonstration sur l'espace cook-show du salon.

Le cabillaud Terre-Neuvas recette inspirée par le récit de ces pêcheurs de l'extrême partis faire fortune dans les eaux glaciales du Canada.


Mercredi 21 de 16heures à 17 heures accompagné de :



Gilbert Gracia ( champion du monde de la cuisine collective)

Laurent Bastian du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine

et Guillaume Dauber ( chef consultant)

Concours du Gargantua 2012

La finale Grand Est du Gargantua, concours du meilleur cuisinier de la restauration collective en gestion directe, était accueillie sur le salon URBEST à Metz, mardi 24 janvier 2012 sur l'espace concours du salon .

Les 4 candidats devaient préparer en 3 heures, deux recettes à caractère festif (un plat principal et un dessert) d’un coût matière première limité, à partir d'un panier limité découvert le matin même. Secondés par les élèves du Lycée Maryse Baster à Hayange, Ils ont travaillé la poire de boeuf "moselle qualité viande" et le chocolat.

Le jury présidé par Gilbert GRACIA, gagnant du Mondial des Chefs, a jugé la technique des candidats, la mise en valeur des produits et l'harmonie des goûts dans l'assiette. Les résultats ont été annoncé par Pascal GERVAIZE en présence du préfet de région et du président du Conseil Général de la Moselle :

• 1er : Wilfried VADALA du Lycée Professionnel Emile Zola de BAR LE DUC(Meuse) avec sa poire de boeuf et corolle de fruits frais et en dessert sa déclinaison de chocolat

• 2e : Salvatore SCALI du Collège Jean de la Fontaine à ST AVOLD (57)

• 3e : Laurent BASTIEN du Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine
  

• 4e : François PASTAFIGLIA du Lycée Loritz à Nancy

Wilfried VADALA avait déjà participé au concours mais n'avait jusque là pas réussi à remporter la finale régionale. Il aura cette année l'honneur de représenter cette grande région en finale au SIRHA de Lyon.

Les candidats ont été récompensé par les partenaires du GARGANTUA (Gastronome, CIPA, Nestlé, Davigel, Pomona Terre Azur, Sanipousse, BRAGARD), les partenaires matériel (Frima, Robot Coupe,Depatech) et la société Misa et ALIBEV partenaires régionaux.

Knack d'Or 2011/2012



Au mois d'avril nous vous avions fait découvrir un jeune boucher charcutier de Furdenheim : Christophe Fricker.

Nous avions eu du flaire puisque quelques mois plus tard, il se fait encore remarqué dans le monde de la charcuterie artisanale, en remportant la très convoitée KNACK D'OR lors de la foire européenne de Strasbourg.

Véritable Graal du bon charcutier alsacien, elle récompense un goût et un savoir-faire unique.

C'est à la suite d'une dégustation à l'aveugle, que Christophe Fricker à remporter cette distinction.

Vous aurez la chance de déguster sa désormais célèbre Knack, mercredi 19 octobre, puisqu'elle garnira la choucroute au self et au restaurant du Cercle .

De la Terre à l'assiette

La fête de la gastronomie

Beau succès pour notre menu "G" Astronomie, à l'occasion de cette fête inédite.

Nébuleuse de langoustines marinés, et son bouillon thaï

Première édition et premières impressions:


Cette fête doit absolument prendre la clef des champs et envahir les rues de nos villes, pour en faire un vrai évènement festif, et n'ont pas une énième promotion commerciale de la restauration.

Professionnels de la restauration gastronomique, cuisiniers de collectivités, amateurs éclairés, passionnés de cuisine ou épicuriens ont tous leur rôle à jouer.

Rendez-vous l'an prochain pour un évènement vraiment populaire.
N'ésitez pas à nous faire partager vos idées à ce sujet!

Fête de la gastronomie

Vendredi 23 septembre 2011

Le menu gastronomique français inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, a désormais sa fête.

Des évènements auront lien dans toute la France, pour retrouver ceux organisés près de chez vous, consulter le site officiel http://www.fete-gastronomie.fr/


Le cercle a décidé de faire référence a un illustre gastronome "Brillat-Savarin"
En reprenant cette citation : "La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile"


Astronomie et gastronomie deux disciplines aux antipodes, mais séparer par une seule lettre.
Les chefs du monde entier ne courent-ils pas après les étoiles!

Notre menu "G"Astronomie

De la Terre à l'assiette

(l'escargot, le cèpe et la betterave)

****

Nébuleuse de langoustines marinés

****

OVNI

(Orange, Veau, Navet, Iceberg)

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Le munster en strate de truffes, et sa navette au cumin

****

Le dessert de Venus en atmosphère de romarin

Sur réservation, le vendredi 23 au déjeuner

Semaine fraîch'attitude

La semaine fraîch’attitude est une semaine entièrement dédiée aux fruits et légumes frais et a pour vocation de faire découvrir ou redécouvrir ces produits auprès d’un large public.

A cette occasion le Cercle de Strasbourg a invité une classe de CE1 de l'école élémentaire Schoepflin à une journée de découverte culinaire.

Après s'être prêté à un petit questionnaire sur les fruits et légumes, les enfants ont pu découvrir un panier de légumes oubliés et des fruits exotiques.

Ils ont ensuite réalisé 6 recettes avec l'aide de l'équipe de cuisine :

*Gaspacho de poivrons, banane

*Cocktail de fruits et légumes frais au gingembre

*Mini cakes salés aux légumes grillés

*Petits pois carottes revisités

*Brochette de melon, magret fumé et pastèque

*Brochette de fruits

11 h45 à sonner la fin des préparations et la mise en place du buffet pour notre clientèle.

Moment privilégié de partages et d'échanges entre des enfants hyper enthousiastes et une clientèle se prêtant volontier au jeu et à la dégustation.

12h45 Repas des enfants et des accompagnants avec concours du meilleur mangeur de betteraves rouges.

Un grand merci à toutes les personnes ayant participé à cette journée.

(enfants, enseignants, parents, collègues, direction et fournisseurs)

Concours culinaire

Ouvert aux cuisiniers de restauration collective, ce concours a pris une place particulière dans les joutes culinaires de la profession, ainsi que dans le coeur des cuisiniers.

Les raisons de ce succès :

*Une organisation parfaite

*Des candidats de tous horizons

*Des réalisations très créatives

*Un président de jury prestigieux et fidèle au rendez-vous depuis 2001,

Olivier Roellinger "cuisinier corsaire " à Cancale

*Une ambiance très conviviale lors d'une journée inoubliable

Thématique : Réinventez les grands classiques en imaginant un plat principal avec un produit de la gamme Prêt à cuisiner Bel Foodservice.

8 candidats s'affronteront dans chacune des 4 finales régionales, avant une grande finale nationale le 28 septembre 2011 qui réunira les 12 meilleurs.

Pour participer : renvoyer le dossier avant le 14 mai 2011 .

Renseignement http://www.belimagination.fr/

Visite d'un boucher-charcutier artisanal dans les cuisines du Cercle

.

A l'occasion de la visite d'un ancien appelé, nous avons eu le droit à une démonstration de découpe sur un magnifique veau de lait de la région.

Le jeune boucher Christophe Fricker accompagné de son second Régis, nous ont fait partager leur savoir-faire exceptionnel.

Dans sa boucherie de Furdenheim, ce boucher-charcutier de père en fils cultive la passion d'un métier artisanal dans une entreprise familiale.

Défenseur de la tradition, il n'en n'est pas moins novateur.

On lui doit notamment la saucisse de Furdenheim et la fameuse "Bûche du boucher" qui fait merveille pendant les fêtes de fin d'année. Boucherie-charcuterie North-Fricker 36 rue de la mairie 67117 Furdenheim 0388690249

Cocktail dinatoire

Salade de crevettes et mangues thaï

Ingrédients :

Crevettes bouquets 400 gr

Mangues 2 à 3 pièces

Piment 1/2 cuillère à café

Menthe fraîche 10 feuilles

Gingembre râpé 10 grammes

Vinaigrette :

Huile de pignon, pistache grillé ou olive

Jus de citron 1 pce

Sauce soja 1/2 cuillère à café

Sel, poivre moulin

Progression :

*Eplucher les mangues, et les découper en dès 1/d'un demi centimètre d'épaisseur.

*Décortiquer les crevettes bouquets.

*Confectionner la vinaigrette.

*Dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter le poire, le piment, la sauce soja et le gingembre râpé.

*Emulsionner avec l'huile de votre choix.

*Ciseler les feuilles de menthe.

*Mélanger délicatement

*Dresser sur le support de votre choix.

Concours Gargantua 2011

Concours national de cuisine de collectivité et sélection française pour le "Mondial des chefs", le Gargantua se déroulera le mardi 25 janvier 2011 au salon du SIRHA à Lyon.

Après une épreuve de 3 heures et deux recettes inédites à base de Dos de cabillaud et biscuit cuillère, un jury de prestige se verra la lourde tâche de départager les 8 candidats.

Sélectionné pour représenter la région Alsace-Lorraine, Champagne-Ardennes, j'ai été contraint à renoncé à ma participation suite à un petit accident.

Invité de dernière minute Régis Colman chef de cuisine à Bitche et 2ème des sélections régionales , porte tous les espoirs du grand Est, sa préparation à ce concours à été très courte, mais son talent et son dynamisme lui permettront sans nul doute de briller.

Toute l'équipe du Cercle de Strasbourg lui souhaite une belle réussite.

Actualité - Communiqué de presse - 28-10-2010

Edouard Mignot remporte le concours Toqueshow 2010 organisé par Brake
Pour sa 2ème édition, le Toqueshow, concours révélateur de jeunes talents organisés par Brake et les Toques Blanches Lyonnaises, a couronné Edouard Mignot du restaurant triplement étoilée Maison Lameloise – Chagny (71).

Le Lauréat a reçu un prix d’une valeur de 5000 €, ainsi qu’un trophée.Le 2ème prix revient à Benoît Lorlut restaurant « le P’tit Polyte » du chalet Mounier dans les Deux-Alpes et le 3ème prix à Richard Guyomard du Cercle mixte de la garnison de Strasbourg.

Devant un jury composé de MOF et de Chefs étoilés, sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon, les 8 finalistes ont réalisé en 4 heures :

- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.

- une recette libre d’exécution :o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Preuve que ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie et la découverte des jeunes talents culinaires de demain est à la hauteur de ses ambitions, le vainqueur 2009, Jérôme Jaegle a depuis accompli un parcours élogieux en présentant la France au Bocuse d’or Europe en juin 2010 où il a obtenu la médaille de bronze. « Cette année encore le concours a été placé sous le signe de l’excellence. Les candidats ont réalisé de très beaux plats, goûteux et harmonieux et démontré toute leur créativité », commente Jacques Déronzier, Directeur Général BRAKE France. « Nous prédisons un très bel avenir à ces jeunes chefs très talentueux pour qui le concours du ToqueShow était une occasion de choix de juger leur niveau et se mesurer aux autres chefs ».« Nous espérons avoir donné le goût des concours à ces jeunes chefs avec le ToqueShow, concours où innovation, exigence, créativité, passion étaient les maîtres-mots.

La vie des chefs est jalonnée d’épreuves qui permettent à chacun de se dépasser et de progresser pour maintenir la gastronomie française à son meilleur niveau », ajoute Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République.Edouard Mignot, Restaurant Lameloise, Chagny« Apprendre, transmettre et toujours donner le meilleur de soi-même »Diplômé de l’école hôtelière de Paris en 2000, Edouard Mignot a été formé au côté des plus grands.

Il fait ses classes au ministère des affaires étrangères, au Grand Hôtel Intercontinental puis intègre l’équipe de Philippe Rochat en tant que demi-chef de partie. En 2005, il rejoint le restaurant Régis Marcon où il passera en 3 ans de demi-Chef de partie à Second de Cuisine. Depuis février 2010, Edouard seconde le Chef Eric Pras pour la renommée de la triplement étoilée Maison Lameloise avec bien sûr un objectif : ouvrir son restaurant.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)

- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg

- Stéphane Pitre - Senderens** Paris

- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris

- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux

- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)

- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)

- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

Brake annonce la 2ème édition du concours révélateur de jeunes talents : Toqueshow 2010

Jérôme Jaegle, vainqueur en 2009 représentera la France au Bocuse d’or Europe

Après le succès remporté par la première édition du Toqueshow en 2009, Brake, intervenant majeur de la distribution de produits alimentaires dédiés aux professionnels de la restauration et les Toques Blanches Lyonnaises proposent à nouveau aux jeunes chefs de mettre en lumière leur passion et leur talent avec le seul concours national qui leur est dédié !

Le concours Toqueshow a pour but de découvrir les jeunes talents culinaires de demain. Il s’adresse à tous les professionnels de la restauration exerçant une activité depuis 5 ans minimum et âgés de 23 ans au moins et de 39 ans au plus au 25 Octobre 2010.

Innovation, exigence, créativité, passion sont les maîtres mots de ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie, et organisé avec le soutien de Alaska Seafood Marketing Institute, Unexporc -Batallé, Cap Cavali et Sienne Design.
Devant un jury de MOF et de Chefs étoilés, les 8 finalistes triés sur le volet à l’issue de la phase de présélection, devront réaliser, pour la consécration des espoirs de la gastronomie, le 25 octobre 2010 à Paris, à l’école Ferrandi :
- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :
o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.
- une recette libre d’exécution :
o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et Le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)
- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg – Strasbourg
- Stéphane Pitre - Senderens** - Paris
- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris
- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux
- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)
- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)
- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

Jacques Déronzier, DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France. « L’édition 2009 a consacré un jeune talent, Jérôme Jaegle, qui représentera la France au Bocuse d’or Europe, dernière étape avant le Bocuse d’or de Janvier 2011. Le parcours de Jérôme Jaegle est la preuve de la pertinence de notre concours dans la découverte et la mise en lumière de jeunes chefs. Gageons que l’édition 2010 nous réserve de belles surprises et nous fasse encore découvrir un grand chef de demain ».



Le Jury – sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République
(et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon)

François Adamski LE GABRIEL
M.O.F, 1* au guide Michelin

Christophe Ansanay-Alex L’AUBERGE DE L’ÎLE

Christophe Bacquié HÔTEL DU CASTELLET
M.O.F, 2** au guide Michelin

Christophe Marguin - Président des Toques Blanches Lyonnaises
RESTAURANT MARGUIN

Christian Millet
Président de la mutuelle des cuisiniers de Paris

Christian NéeLA PYRAMIDE
M.O.F, 2 étoiles au guide Michelin

Laurent RigalRestaurant L'Alexandrin
1* au guide Michelin

Christophe Roure LE NEUVIÈME ART
M.O.F, 2** au guide Michelin

Serge Vieira RESTAURANT SERGE VIEIRA
M.O.F, 1* au guide Michelin

Jacques Deronzier DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France

Philip Jansen PRÉSIDENT DU GROUPE BRAKE

cuisine monochrome

Le Monochrome de León

Filet de rouget de roche en croûte, poivronade à la cecina
Gaspacho andalou au basilic pourpre et piment d’Espelette


Pour ce plat d’été : le soleil, la chaleur de la cuisine espagnole, et le contraste terre-mer entre le rouget et la Cecina.

La « Cecina de León » viande de bœuf fumée et desséchée, de couleur grenat à la coupe. Originaire de la province de « León » au nord ouest de l’Espagne et bénéficiant d’une IGP.

Ingrédients pour 10 personnes :

5 pces de rouget barbet 300/400 gr
Cecina 10 tranches

Poivrons rouges 1 kg KG

Gazpacho 1/2 L

Pastèque 30 billes

Basilic pourpre 1 BT
Piment d’Espelette PM
Tomates fraiches 2 pce

Croûte de poivronade :

Beurre 150 gr
Chapelure blanche 60 gr
Parmesan 80 gr

+ le reste de poivronade utilisée dans les baluchons.

Préparation :

Cuire les poivrons entiers au four à 180° durant une vingtaine de minutes.

Les peler sous un filet d'eau froide. Emincer la moitié et passer le reste au cutter.

Ciseler 1/2 botte de basilic, et le mélanger avec les poivrons, ajouter un filet d'huile d'olive.

Confectionner des petits baluchons de cecina et de poivronade.

Préparer des billes de pastèque à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Tailler des tranches très fines de tomates, les étaler sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et les sécher au four à 80°.

Récuperer le reste de poivronade et la passer au cutter, y ajouter le parmesan, la chapelure blanche et le beurre.

Etaler sur papier cuisson et passer au congelateur.

Tailler des rectangles de la taille du filet de rouget et les placer sur la peau du poisson.

Cuire le poisson au four à 150°.

Dresser-le sur le baluchon et le gaspacho froid.
Disposer les billes de pastèque, la tomates séchée, le basilic pourpre et eventuellement des spaguettis rouges frits.

Démarche d’approvionnement en produits de la mer

Suite à l’enquête clientèle réalisé au mois de mai, vous vous êtes montré favorable à cette démarche (86% des personnes interrogées).

Le cercle s’engage dans une démarche de développement durable et de préservation des espèces marines dans le cadre du grenelle de la mer.

Cette démarche participe :
- à un retour vers une pêche raisonnée respectueuse des périodes de reproduction et des zones de pêche,
- à la préservation des méthodes de pêche raisonnées ainsi que des hommes acteurs de cette filière.
-
Le changement pour le consommateur :
· Des portions peut-être plus petites, de manière à équilibrer le coût de revient (conforme au Plan National Nutrition Santé - PNNS),
· Le retrait du menu de certaines espèces considérées comme menacées : ( thon rouge, empereur, anguille, cabillaud, requin),
· L’espèce du poisson proposée au menu ne vous sera communiquée que le jour même, de manière à être au plus près du marché,
· La redécouverte de poissons côtiers : maquereau, chinchard, mulet, congre, etc.…,
· La présence éventuelle de quelques arêtes, attribut naturel du poisson (malgré les efforts des cuisiniers),
· Poisson frais pour l’essentiel.

Le changement pour le cercle :
· Un coût de revient plus important.
· Un travail de préparation plus important (découpes et arêtes).
· Un suivi et une exigence qualité plus forte vis-à-vis de nos fournisseurs.
· Une mise en œuvre et une cuisson plus délicates.

Le changement pour la mer :
· Plus de 3 tonnes de poissons issues de pêche responsable rien que pour le cercle annuellement,
· Aide au développement d’une pêche côtière de petits bateaux,
· Préservation des espèces menacées.

Les espèces qu’il faut cesser de consommer pour assurer leurs survies :
Anguille, cabillaud, dorade rose, empereur, flétan noir, grenadier, perche du Nil, raie, requin, sébaste, sole, thon rouge.

Bien plus qu'un effet de mode, il s'agit d'une véritable prise de conscience que chaque établissement et individu doit avoir.

Pour plus de renseignements sur les espèces à préservées rdv sur :
www.pourunepêchedurable.org.

Le tiramisu aux fruits rouges, verveine et sauternes

Ingrédients pour 8 personnes :
16 biscuits cuillère
20 cl de Sauternes
500 gr de Mascarpone
0.7 l de crème fraiche
150 gr Sucre
6 Jaune d’œuf
200 gr de Fruits rouges surg
Liqueur de fraise
Verveine fraiche

Préparation :
Imbiber les biscuits cuillère dans le sauternes et disposer-les au fond du moule.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la mascarpone et la crème fouettée.
Ajouter un trait de liqueur de fraises dans la crème, et les fruits rouges bien égoutter.
Verser dans les moules, réserver au froid, sortir et saupoudrer de cacao.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour apporter une touche croustillante émietter des speculoos sur les tiramisus à la place du cacao en poudre.