cuisine monochrome

Le Monochrome de León

Filet de rouget de roche en croûte, poivronade à la cecina
Gaspacho andalou au basilic pourpre et piment d’Espelette


Pour ce plat d’été : le soleil, la chaleur de la cuisine espagnole, et le contraste terre-mer entre le rouget et la Cecina.

La « Cecina de León » viande de bœuf fumée et desséchée, de couleur grenat à la coupe. Originaire de la province de « León » au nord ouest de l’Espagne et bénéficiant d’une IGP.

Ingrédients pour 10 personnes :

5 pces de rouget barbet 300/400 gr
Cecina 10 tranches

Poivrons rouges 1 kg KG

Gazpacho 1/2 L

Pastèque 30 billes

Basilic pourpre 1 BT
Piment d’Espelette PM
Tomates fraiches 2 pce

Croûte de poivronade :

Beurre 150 gr
Chapelure blanche 60 gr
Parmesan 80 gr

+ le reste de poivronade utilisée dans les baluchons.

Préparation :

Cuire les poivrons entiers au four à 180° durant une vingtaine de minutes.

Les peler sous un filet d'eau froide. Emincer la moitié et passer le reste au cutter.

Ciseler 1/2 botte de basilic, et le mélanger avec les poivrons, ajouter un filet d'huile d'olive.

Confectionner des petits baluchons de cecina et de poivronade.

Préparer des billes de pastèque à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Tailler des tranches très fines de tomates, les étaler sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et les sécher au four à 80°.

Récuperer le reste de poivronade et la passer au cutter, y ajouter le parmesan, la chapelure blanche et le beurre.

Etaler sur papier cuisson et passer au congelateur.

Tailler des rectangles de la taille du filet de rouget et les placer sur la peau du poisson.

Cuire le poisson au four à 150°.

Dresser-le sur le baluchon et le gaspacho froid.
Disposer les billes de pastèque, la tomates séchée, le basilic pourpre et eventuellement des spaguettis rouges frits.

Démarche d’approvionnement en produits de la mer

Suite à l’enquête clientèle réalisé au mois de mai, vous vous êtes montré favorable à cette démarche (86% des personnes interrogées).

Le cercle s’engage dans une démarche de développement durable et de préservation des espèces marines dans le cadre du grenelle de la mer.

Cette démarche participe :
- à un retour vers une pêche raisonnée respectueuse des périodes de reproduction et des zones de pêche,
- à la préservation des méthodes de pêche raisonnées ainsi que des hommes acteurs de cette filière.
-
Le changement pour le consommateur :
· Des portions peut-être plus petites, de manière à équilibrer le coût de revient (conforme au Plan National Nutrition Santé - PNNS),
· Le retrait du menu de certaines espèces considérées comme menacées : ( thon rouge, empereur, anguille, cabillaud, requin),
· L’espèce du poisson proposée au menu ne vous sera communiquée que le jour même, de manière à être au plus près du marché,
· La redécouverte de poissons côtiers : maquereau, chinchard, mulet, congre, etc.…,
· La présence éventuelle de quelques arêtes, attribut naturel du poisson (malgré les efforts des cuisiniers),
· Poisson frais pour l’essentiel.

Le changement pour le cercle :
· Un coût de revient plus important.
· Un travail de préparation plus important (découpes et arêtes).
· Un suivi et une exigence qualité plus forte vis-à-vis de nos fournisseurs.
· Une mise en œuvre et une cuisson plus délicates.

Le changement pour la mer :
· Plus de 3 tonnes de poissons issues de pêche responsable rien que pour le cercle annuellement,
· Aide au développement d’une pêche côtière de petits bateaux,
· Préservation des espèces menacées.

Les espèces qu’il faut cesser de consommer pour assurer leurs survies :
Anguille, cabillaud, dorade rose, empereur, flétan noir, grenadier, perche du Nil, raie, requin, sébaste, sole, thon rouge.

Bien plus qu'un effet de mode, il s'agit d'une véritable prise de conscience que chaque établissement et individu doit avoir.

Pour plus de renseignements sur les espèces à préservées rdv sur :
www.pourunepêchedurable.org.

Le tiramisu aux fruits rouges, verveine et sauternes

Ingrédients pour 8 personnes :
16 biscuits cuillère
20 cl de Sauternes
500 gr de Mascarpone
0.7 l de crème fraiche
150 gr Sucre
6 Jaune d’œuf
200 gr de Fruits rouges surg
Liqueur de fraise
Verveine fraiche

Préparation :
Imbiber les biscuits cuillère dans le sauternes et disposer-les au fond du moule.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la mascarpone et la crème fouettée.
Ajouter un trait de liqueur de fraises dans la crème, et les fruits rouges bien égoutter.
Verser dans les moules, réserver au froid, sortir et saupoudrer de cacao.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour apporter une touche croustillante émietter des speculoos sur les tiramisus à la place du cacao en poudre.

Les madeleines

Habituellement sucrées, je vous propose quelques recettes de madeleines salées, accompagnant à merveille foie gras, viandes et poissons fumés, charcuteries, potages et fromages.



Madeleine au sésame


4 oeufs entiers

250 gr de farine

7 gr de levure

250 gr de beurre pommade

75 gr de sucre

50 gr de parmesan râpé

65 gr de sésame

5 gr de sel


Progression :


Mélanger la farine, le sel, la levure;

Blanchir les oeufs et le sucre.

Réunir les deux mélanges, ajouter le parmesan et le sésame torréfié,

puis le beurre en pommade.

Laisser reposer l'appareil.

Mouler à l'aide d'une poche et cuire à 170°.


Conseil de préparation : Mouler les madeleines à l'avance et les cuire à la dernière minute.

Il existe plusieurs dimensions de moules à madeleines.

Le chutney aux poires

Application : froid avec un foie gras ou chaud sur un canard rôti.

Ingrédients pour 10 petits bocaux :

100 gr de raisins secs
3 oignons moyens
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
220 gr de sucre roux
50 cl de vinaigre de cidre
1.250 kg de poires
sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les raisins 1 h dans un peu d'eau tiède.
Coupez finement les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajoutez le sucre, laissez caraméliser légèrement.
Ajoutez le vinaigre et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Epluchez les poires et coupez-les en dès.
Ajoutez-les aux oignons, ainsi que les raisins secs.
Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes sans couvrir.
Salez et poivrez.
Versez ce mélange dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Conservation après ouverture dans le frigo, sinon fermer comme une confiture.

La crème brûlée au foie gras

Ingrédients :

100 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de lait
100 gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
Sucre cassonade


Préparation :

Tiédir la crème, la mixer avec le foie gras froid.
Ajouter le lait froid et les jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et couler la préparation dans de petits plats en porcelaine.
Cuire une dizaine de minute à 90°C.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre cassonade et la caraméliser sous le grill.
Servir en amuse-bouche ou en composition sur une entrée.

Préparer les crèmes brulées à l'avance, la veille et les conserver au frigo.

Les brûlées à la dernière minute.

Le foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard cru de 500 gr
12 à 14 gr de sel
3 gr de sucre
5 à 8 gr d'épices à foie gras
vin doux ou calvados 1/2 verre

Technique :

Sortir le foie du frigo 1/2 heure avant utilisation, le faire dégorger dans de l'eau ou du lait froid si nécessaire.
Dénerver et assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie.
L'arroser avec le vin, le filmer et le réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le rouler en tube d'une largeur de 6 centimètres, l'emballer généreusement dans le papier film. Ficeler les extrémités du rouleau.
Reserver au frais quelques minutes.
Cuire le rouleau dans une casserole d'eau chaude à environ 80°(léger frémisement) pendant 20 minutes.
Refroidir les rouleaux en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée, les sortir et les conserver au frigo.
Attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.