Le chutney aux poires

Application : froid avec un foie gras ou chaud sur un canard rôti.

Ingrédients pour 10 petits bocaux :

100 gr de raisins secs
3 oignons moyens
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
220 gr de sucre roux
50 cl de vinaigre de cidre
1.250 kg de poires
sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les raisins 1 h dans un peu d'eau tiède.
Coupez finement les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajoutez le sucre, laissez caraméliser légèrement.
Ajoutez le vinaigre et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Epluchez les poires et coupez-les en dès.
Ajoutez-les aux oignons, ainsi que les raisins secs.
Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes sans couvrir.
Salez et poivrez.
Versez ce mélange dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Conservation après ouverture dans le frigo, sinon fermer comme une confiture.

La crème brûlée au foie gras

Ingrédients :

100 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de lait
100 gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
Sucre cassonade


Préparation :

Tiédir la crème, la mixer avec le foie gras froid.
Ajouter le lait froid et les jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et couler la préparation dans de petits plats en porcelaine.
Cuire une dizaine de minute à 90°C.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre cassonade et la caraméliser sous le grill.
Servir en amuse-bouche ou en composition sur une entrée.

Préparer les crèmes brulées à l'avance, la veille et les conserver au frigo.

Les brûlées à la dernière minute.

Le foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard cru de 500 gr
12 à 14 gr de sel
3 gr de sucre
5 à 8 gr d'épices à foie gras
vin doux ou calvados 1/2 verre

Technique :

Sortir le foie du frigo 1/2 heure avant utilisation, le faire dégorger dans de l'eau ou du lait froid si nécessaire.
Dénerver et assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie.
L'arroser avec le vin, le filmer et le réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le rouler en tube d'une largeur de 6 centimètres, l'emballer généreusement dans le papier film. Ficeler les extrémités du rouleau.
Reserver au frais quelques minutes.
Cuire le rouleau dans une casserole d'eau chaude à environ 80°(léger frémisement) pendant 20 minutes.
Refroidir les rouleaux en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée, les sortir et les conserver au frigo.
Attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.