Le chutney aux poires

Application : froid avec un foie gras ou chaud sur un canard rôti.

Ingrédients pour 10 petits bocaux :

100 gr de raisins secs
3 oignons moyens
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
220 gr de sucre roux
50 cl de vinaigre de cidre
1.250 kg de poires
sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les raisins 1 h dans un peu d'eau tiède.
Coupez finement les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajoutez le sucre, laissez caraméliser légèrement.
Ajoutez le vinaigre et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Epluchez les poires et coupez-les en dès.
Ajoutez-les aux oignons, ainsi que les raisins secs.
Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes sans couvrir.
Salez et poivrez.
Versez ce mélange dans des bocaux et fermez-les hermétiquement.

Conservation après ouverture dans le frigo, sinon fermer comme une confiture.

La crème brûlée au foie gras

Ingrédients :

100 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de lait
100 gr de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
Sucre cassonade


Préparation :

Tiédir la crème, la mixer avec le foie gras froid.
Ajouter le lait froid et les jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et couler la préparation dans de petits plats en porcelaine.
Cuire une dizaine de minute à 90°C.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre cassonade et la caraméliser sous le grill.
Servir en amuse-bouche ou en composition sur une entrée.

Préparer les crèmes brulées à l'avance, la veille et les conserver au frigo.

Les brûlées à la dernière minute.

Le foie gras de canard mi-cuit

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard cru de 500 gr
12 à 14 gr de sel
3 gr de sucre
5 à 8 gr d'épices à foie gras
vin doux ou calvados 1/2 verre

Technique :

Sortir le foie du frigo 1/2 heure avant utilisation, le faire dégorger dans de l'eau ou du lait froid si nécessaire.
Dénerver et assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie.
L'arroser avec le vin, le filmer et le réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le rouler en tube d'une largeur de 6 centimètres, l'emballer généreusement dans le papier film. Ficeler les extrémités du rouleau.
Reserver au frais quelques minutes.
Cuire le rouleau dans une casserole d'eau chaude à environ 80°(léger frémisement) pendant 20 minutes.
Refroidir les rouleaux en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée, les sortir et les conserver au frigo.
Attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.

Le foie gras

Origine :

Il apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1 er siècle avant Jesus-Christ lors du somptueux banquet narré par Horace
"le foie d'une oie femelle blanche, engraissée de figues onctueuses"

La légende fait remonter au 3 ème millénaire avant Jesus-Christ, dans l'Egypte antique, l'avènement du foie gras.

En Alsace, c'est un jeune cuisinier Jean-Pierre Clausse, cuisinier du maréchal de Contades gouverneur d'Alsace, qui inventa un pâté de foie gras d'oie en 1780.
ce dernier décida d'en faire porter au roi Louis XVI. La cour vite séduite par ce plat le popularisa dans tout le royaume.

Oie ou canard :

Le canard chasse l'oie.
L'oie est supplantée par le canard pour différentes raisons :
-deux repas par jour au lieu de trois
-coût de production moins élevé.
-production et élevage dirigés par l'homme, ce qui permet une production étalée sur toute l'année pour le canard.
Malgré cela le foie d'oie reste le met préféré des puristes.
Foie d'oie plus élégant, plus raffiné, plus aristocratique.
Produit vivant, au même titre que le vin, il développe des arômes de plus en plus complexes en vieillissant.

Soirées cuisine moléculaire du 05 et 06 novembre 2009

Voici le menu que nous vous avons concocté pour ces deux soirées exceptionnelles.



Encore quelques places disponibles.

Le menu

Champagne, cointreau

Tarte flambée

Thon en boîte à l'espagnol

Pot-au-feu "New-Age"

Trilogie bollywoodienne

Irish mist (brouillard irlandais)

Langoustine retour d'orient

Comme une fable

"l'escargot et la grenouille"

La carotte absolut

Terre-Neuvas

L'oeuf à la coque -196° et son cigare aux épices

Le courrier du Tsar

PCB

L'Orchidée sauvage

Tira-Misu

Guimauve after-eight

Café, berlingot multicolore

Soirée cuisine moléculaire

Venez passer un moment inoubliable et laissez-vous initier à notre adaptation de la nouvelle cuisine.

Entre moléculaire, destructurée et classiques revisités, place à la cuisine spectacle.



Deux soirées exceptionnelles organisées le jeudi 05 et le vendredi 06 novembre.

Arrivée impérative entre 19h30 et 19h45
Tarif : 55 euros/personne
Réservation au : 0388150560



Menu déclinant une quinzaine de plats, associant les techniques nouvelles (sphérification, azote, écume, carta fata etc...), à des produits de très grande qualité ( foie gras du sud-ouest, St-jacques d'Erquy, cuisses de grenouilles, pigeon d'Anjou, truffes, vanille de Tahiti, jus de yuzu ect...)



Le menu est en cours d'expérimentation est vous sera communiqué, au fil des jours et des réussites!

JAVA AWARDS

Le 22/09/2009 JAVA a pour la première fois remis des awards fournisseurs lors du 45ème salon professionnel JAVA au Brabanthal à Louvain.

Deux achievements awards ont par ailleurs été attribués également à des personnes qui ont contribué l'année dernière à jeter un éclairage positif sur le monde du foodservice et les activités "coffee".

Le JAVA Foodservice Award est décerné à Richard Guyomard.

JAVA a récompensé Richard Guyomard pour sa passion professionnelle, et à cette occasion celui-ci a présenté pendant 2 jours des ateliers culinaires au Salon " Entre Ciel et Terre ".

J'ai réalisé quelques recettes mettant en avant les légumes d'hiver et les légumes oubliés, à l'occasion du salon Java "entre ciel et terre", qui a eu lieu au moi de septembre en Belgique.

Voici la première des recettes.

Cappuccino de potimarron au pain d'épices

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.
Autres appelations : potiron doux d'Hokkaïdo et courge de chine.


Ingrédients :

1 pièce de potimarron
2 tranches de pain d'épices séchées et mixées.
4 dl de bouillon de volaille
1 pomme
1 bâton de cannelle

Mousseux au siphon :

150 gr de jus de cuisson du potimarron
1 oeuf
1 jaune
70 gr de crème épaisse
100 gr de beurre clarifié

Préparation :

Couper le potimarron, retirer les grains et le cuire avec la cannelle, le bouillon de volaille et la pomme, coupée grossièrement.
Après cuisson, prélever 150 gr de jus de cuisson et mixer le reste.
Réaliser le mousseux : mettre tous les éléments dans le siphon, bien mélanger et assaisonner, gazer et maintenir au bain-marie entre 50 et 55°c.
Remplir les verres de soupe aux trois-quart, recouvrir de mousseux, puis poudrer de pain d'épices.
Le mousseux est en fait une sauce hollandaise.
Astuces: l'épluchage fastidieux du potimarron est inutile, une des rares courges que l'on peut consommer entière, le goût de votre soupe en sera décuplé.

Cuisine monochrome

Voici une autre création réalisée lors de nos soirées monochrome.

Inspirée par mes voyages en Irlande, voici une entrée fraiche et printanière.

L'acidité et le fruité de la pomme verte, contraste avec la rondeur et le côté terreux de la crème d'asperges.

Le croquant de la salade maritime révèle un goût délicatement iodé.

Et la finesse de la saint-jacques est relevée par une croûte à la chapelure blanche, beurre, parmesan et fenouil de mer haché.

Green Lands

Le vert des prairies d'Irlande et d'ailleurs

Noix de Saint-Jacques en croûte de fenouil de mer

Salade maritime

( gelée d'asperges, fèves et chlorophylle coiffée de ficoïde glaciale, fenouil de mer et cordifole)

Vinaigrette à l'huile de pistache et vinaigre de pomme verte

Dans la cuillère : purée d'asperges vertes émulsionnées au siphon

Écume de pomme verte

Le produit : la ficoïde glaciale

Description : La Ficoïde glaciale, surprenante salade à l'état sauvage en bord de mer, se protège de l'effet desséchant des embruns en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vésicules gorgées d'eau salée qui brillent au soleil, donnant l'impression de milliers de cristaux de glace.
Sa saveur particulière et sa texture ferme en font une salade très prisée et surtout très rafraîchissante.
Conseils d'utilisation : Elle présente un goût légèrement salé et se prête à de nombreuses préparations : crue, elle se consomme en salade - cuite, elle se prépare comme l’épinard.

Recette de la croûte de fenouil :

60 gr de parmesan rapé

80 gr de chapelure blanche

180 gr de beurre

1 trait de jus de chlorophylle

20 gr de fenouil de mer blanchi et haché

( ou persil plat, aneth, ect...)

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, étaler sur 3 millimètres entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au froid, et détailler à la forme voulue.

Disposer sur les saint-jacques ou sur un filet de poisson et cuire au four à 160°C, éventuellement terminer sous le grill pour une coloration plus forte.

Le produit du mois

L'oignon rose de Roscoff (AOC)

Il faut remonter le temps jusqu'au 17ème Siècle pour découvrir l'origine de l'Oignon de Roscoff. C'est en effet en 1647 que Frère Cyril, un moine capucin, sema les premières graines dans les jardins du couvent à son retour de Lisbonne.


Les légumes étaient cultivés dans les jardins potagers et servaient au ravitaillement des marins.


Les oignons constituaient un aliment essentiel pour eux, car ils permettaient de prémunir contre le scorbut, du fait de leur richesse en vitamine C.


Très vite remarqué pour ses qualités gustatives et sa très longue conservation, la culture de l'oignon de Roscoff se développa rapidement dans les environs du port.


Mais c'est véritablement au 19ème siècle que la notoriété de l'Oignon de Roscoff prit de l'ampleur.


L'histoire retient qu'en 1828, Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, tenta l'aventure d'aller vendre ses oignons en Angleterre : il en revint les cales vides et les poches bien remplies… C'est ainsi que débuta le phénomène "Johnny", du surnom donné par les britanniques aux paysans de Roscoff et de sa région (petit Jean).


Chaque année plus nombreux, les Johnnies s’expatriaient dès la fin juillet après le pardon de Sainte Barbe pour aller vendre leurs oignons au porte à porte dans toute la Grande Bretagne, à pied tout d’abord puis à vélo à partir des années 1920.


Il reste encore aujourd'hui une quinzaine de Johnnies qui font perdurer la tradition…


Cru, son odeur est fruitée, sa texture est croquante et très juteuse ; ses arômes sont intenses et complexes. Son goût sucré et peu piquant permet son utilisation en salades.

Cuit, l’oignon perd de sa force mais développe son goût sucré et fruité. La texture devient fondante. Il constitue un ingrédient de choix et devient vite indispensable pour la confection de soupes, sauces, poêlées ou potées.



Ma recette aux oignons de Roscoff :

Confit d'oignons des "Johnies "

4 Oignons

50 gr de beurre demi-sel

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 verre de cidre

vinaigre de cidre

Suer les oignons émincés au beurre durant 5 minutes, ajouter le cidre, le laurier et le thym.

Cuire à feu doux et à couvert durant 30 minutes.

En fin de cuisson retirer le couvercle, rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de cidre. Cuire jusqu'à évaporation totale.

Déguster chaud avec un poisson, un homard ou des Saint-Jacques, également avec un carré d'agneau ou une côtes de veau.

Froid avec de la charcuterie de pays (andouille de guéméné ou jambon cru) ou un poisson fumé.

La recette d'Agnès

La tentation des Maharajahs

Trilogie de daurade, purée de patate douce à la cardamome

Samoussa de légumes au citron, chutney de poivrons doux au curry

sauce tandoori.

Voici le plat réaliser par Agnès à l'occasion du concours Bel'Imagination.



Une recette toute en fraicheur et nuances, où les épices rencontres l'acidité du citron, la douceur de la patate douce et l'amertume du poivron.

Recette du chutney de poivrons au curry :

2 poivrons rouges
1/2 oignon rouge
2 gousses d'ail
30 gr de raisin sec
10 cl de vinaigre de cidre
2 càs de sucre roux
Huile d'olive
1 càs de gingembre frais râpé
Curry



Préparation :

Ciseler les oignons, épépiner les poivrons et les couper en dès.
Suer avec un trait d'huile d'olive les oignons, sans coloration.
Ajouter le sucre roux, et cuire comme un caramel, déglacer avec le vinaigre.
Mettre les poivrons coupés et l'ail écrasé, le gingembre, les raisins secs et le curry.
Cuire à feu doux et à couvert durant 1/2 heure.
Débarasser et réserver au froid.



Ce chutney peut être déguster chaud ou froid et encore plus original en sorbet. Pour ce faire il faut simplement mixer légèrement le chutney avant de le turbiner.

Idéal avec un carpaccio de lotte, de canard ou de boeuf.

Il accompagnera aussi les poissons grillés et même un risotto aux champignons.


Vous pourrez vous amuser à remplacer le poivron par un autre légume ou un autre fruit.

Un des plats victorieux de la coupe d'Europe de cuisine collective

Filet de sandre et Saint-Jacques poêlés

Javanaise de fenouil, aux effluves de l'île Bourbon

Ingrédients pour 12 personnes

Poisson :

1.6kg de filet de sandre
12 noix de st-jacques
12 branches de fenouil séchées

Mousseline de fenouil à la vanille :

3 bulbes de fenouil
2 feuilles de laurier
2 badianes
1 gousse de vanille
0.2 l de crème fraîche

Croûte de fenouil :

40 gr de chapelure blanche
90 gr de beurre
30 gr de parmesan
10 gr de fenouil de mer

Fenouil confit :

2 bulbes de fenouil
1 feuille de laurier
1 badiane
5 cl dhuile d'olive

Vinaigrette passion aux herbes :

6 fruits de la passion
50 gr de miel
0.3 l d'huile de pépins de raisin
0.1 l vinaigre de xérès
1 botte d'herbes ( aneth, coriandre, ciboulette)

Vinaigre de Java :

20 grains de café "java"
0.2l vinaigre de xérès
50 gr de sucre roux


Préparation :

Laver, couper et cuire le fenouil avec les aromates et la vanille fendue, ajouter la crème, mixer et passer au tamis.
Confire les alvéoles de fenouil avec l'huile d'olive, le laurier et la badiane.
Réaliser la vinaigrette passion; vider les fruits de la passion, les cuire avec un peu d'eau, passer le jus.
Monter le jus avec le miel, l'huile et le vinaigre, ajouter les herbes fraîches et rectifier l'assaisonnement.
Infuser les grains de café dans le vinaigre. Réaliser un caramel et le déglacer avec le vinaigre au café. Réduire à consistance.
Croûte de fenouil : mélanger le beurre en pommade avec le parmesan, la chapelure et le fenouil de mer haché, étaler sur silpat et tailler à l'emporte pièce. Disposer sur les noix de St-Jacques.
Poêler les pavés de sandre sur la peau, assaisonner et réserver.
Dresser

La cuisine en monochrome

Cuisine monochrome

La cuisine en monochrome, une cuisine moderne inspirée de l'art contemporain.

Un exercice de style déclinant les nuances d'une couleur dans un seul et même plat.

Association de saveurs parfois inédites par l'utilisation de produits naturels. (exit les colorants alimentaires)

L'occasion d'associer des vins mono cépages à des plats monochrome pour une soirée qui n'aurait rien de monotone.

Intitulé du plat : Purple Heart

Rare et précieux comme l'améthyste

Filet de chevreuil sauce aux myrtilles

Purée de vitelottes, choux fleur violet, poire cuite au vin et épices douces

Pétales de vitelottes (pomme de terre violette), trait de vinaigre aux myrtilles.

COMMUNIQUE DE PRESSE

Une cuisinière autodidacte récompensée

Paris, mercredi 17 juin place de la Concorde, remise des prix du concours national de cuisine Bel’imagination sous la présidence du chef breton olivier Roellinger.

Après une présélection ( près de 200 candidats), ils n’étaient plus que 12 à concourir à la finale de ce concours. A l’issue d’une épreuve de près de 2 heures organisée à l’école Grégoire Ferrandi de Paris, la candidate Alsacienne Agnès Isselé cuisinière depuis quatre ans au Cercle de garnison de Strasbourg a su séduire le jury grâce à sa « Tentation des Maharajas » et ainsi décrocher la troisième place.
Une recette aux accents Indiens ( trilogie de daurade au citron gingembre, chutneys de poivrons, patate douce et cardamome, sauce Tandoori à la coriandre fraîche)
Autodidacte tout comme Olivier Roellinger, elle prouve que rigueur et passion sont les moteurs d’une vie professionnelle épanouie. Gageons que cet encouragement la portera vers de plus hauts sommets.
Bravo Agnès !!!

A propos d’Olivier Roellinger :

Chef atypique et humaniste aux origines alsaciennes.
Propriétaire avec sa femme Jane des maisons de Bricourt à Cancale. Il a rendu ses 3 étoiles Michelin à l’automne dernier, pour se consacrer à sa passion des voyages et des rencontres.
Pionnier et explorateur d’une cuisine corsaire aux parfums de Cochin et d’ailleurs, il a su faire voyager des générations d’explorateurs en herbes en soif de découvertes d’épices et autres poudres de fées.
Homme engagé ,il l’est aussi sur les questions de la Mer, qui a permis avant lui à d’autres navigateurs de partir à la conquête de nouveaux mondes, à la recherche de saveurs inconnues.
Que serait la cuisine française aujourd’hui sans la vanille, le poivre, la girofle ou la badiane ???
Que serait aujourd’hui la cuisine bretonne sans la poudre Retour des Indes, le vinaigre celtique ou l’huile des Sirènes ???

Merci Monsieur Roellinger.

Recette : Le moëlleux au chocolat

Proportions : 12 moëlleux

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 9 à 12 min

Température de cuisson : 180°C





Ingrédients :

225 g de chocolat noir

245 g de beurre

7 oeufs

135 g de sucre

135 g de farine





Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Battre les oeufs et y ajouter le sucre.

Mélanger les deux préparations.

Incorporer délicatement la farine.

Verser la préparation dans les moules.

Réserver au frais.

Cuire à four chaud.





Astuce :

Vous pouvez congeler votre préparation directement dans les moules et les remettre au four encore congelés. Il faudra alors compter 15 min de cuisson.



Conseil de dégustation :

Servir accompagné d'une boule de sorbet aux agrumes et de quelques fruits frais.

Produit : le quinoa

LE QUINOA

Le Quinoa est une plante considérée par les Indiens comme le trésor de Pachamama : « la déesse mère » et sa graine est baptisée aussi « riz des Incas » ; elle constitue d’ailleurs la base de l’alimentation Inca.

Origine :
Le Quinoa est une plante très méconnue qui pousse en Amérique du sud, et plus particulièrement en Bolivie. Elle se satisfait du climat aride et des grands écarts de température entre le jour et la nuit qui caractérise cette région du globe.

Qualités :
Nutritives : riches en protéines, en fer, en vitamines E C B1 B6 et en magnésium.
Digestives : elles sont tout particulièrement conseillées aux personnes présentant une intolérance au lait et aux femmes enceintes. Elles sont composées de fibres solubles contribuant à maîtriser le taux de sucre sanguin et le taux de cholestérol.

Utilisation en cuisine :
- Elaboration de sauces. Moulu en farine, le Quinoa peut entrer dans la préparation de sauces telles que la béchamel ou la crème pâtissière. Utilisé seule ou en complément de farine, elle apporte une saveur prononcée aux plats.
- Cuisson à l’étouffée. Donne un grain bien détaché, tendre et éclaté. En proportion, il faut compter 1 volume Quinoa pour 2 volumes d’eau
- Préparation : rincer, porter à ébullition avec 2 volumes d’eau pour 1 de quinoa, puis couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 8 à 12 minutes.
- Autre cuisson possible : comme des pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Idées recettes :
-en taboulé
-en salade incas (maïs, haricots rouges, avocats, poulet)
-en risotto avec champignons, roquette et parmesan
-en légumes farcis ( mélanger avec la viande, les aromates, et les herbes)
-en gratin aux légumes ( tapisser au fond du plat et recouvert de légumes grillés)
-en salade de fruits exotique aux rhum et épices douces
-en variante du gâteau de riz
ect...
les possibilités d'utilisation sont très nombreuses à vous d'en inventer d'autres !!!