Actualité - Communiqué de presse - 28-10-2010

Edouard Mignot remporte le concours Toqueshow 2010 organisé par Brake
Pour sa 2ème édition, le Toqueshow, concours révélateur de jeunes talents organisés par Brake et les Toques Blanches Lyonnaises, a couronné Edouard Mignot du restaurant triplement étoilée Maison Lameloise – Chagny (71).

Le Lauréat a reçu un prix d’une valeur de 5000 €, ainsi qu’un trophée.Le 2ème prix revient à Benoît Lorlut restaurant « le P’tit Polyte » du chalet Mounier dans les Deux-Alpes et le 3ème prix à Richard Guyomard du Cercle mixte de la garnison de Strasbourg.

Devant un jury composé de MOF et de Chefs étoilés, sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon, les 8 finalistes ont réalisé en 4 heures :

- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.

- une recette libre d’exécution :o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Preuve que ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie et la découverte des jeunes talents culinaires de demain est à la hauteur de ses ambitions, le vainqueur 2009, Jérôme Jaegle a depuis accompli un parcours élogieux en présentant la France au Bocuse d’or Europe en juin 2010 où il a obtenu la médaille de bronze. « Cette année encore le concours a été placé sous le signe de l’excellence. Les candidats ont réalisé de très beaux plats, goûteux et harmonieux et démontré toute leur créativité », commente Jacques Déronzier, Directeur Général BRAKE France. « Nous prédisons un très bel avenir à ces jeunes chefs très talentueux pour qui le concours du ToqueShow était une occasion de choix de juger leur niveau et se mesurer aux autres chefs ».« Nous espérons avoir donné le goût des concours à ces jeunes chefs avec le ToqueShow, concours où innovation, exigence, créativité, passion étaient les maîtres-mots.

La vie des chefs est jalonnée d’épreuves qui permettent à chacun de se dépasser et de progresser pour maintenir la gastronomie française à son meilleur niveau », ajoute Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République.Edouard Mignot, Restaurant Lameloise, Chagny« Apprendre, transmettre et toujours donner le meilleur de soi-même »Diplômé de l’école hôtelière de Paris en 2000, Edouard Mignot a été formé au côté des plus grands.

Il fait ses classes au ministère des affaires étrangères, au Grand Hôtel Intercontinental puis intègre l’équipe de Philippe Rochat en tant que demi-chef de partie. En 2005, il rejoint le restaurant Régis Marcon où il passera en 3 ans de demi-Chef de partie à Second de Cuisine. Depuis février 2010, Edouard seconde le Chef Eric Pras pour la renommée de la triplement étoilée Maison Lameloise avec bien sûr un objectif : ouvrir son restaurant.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)

- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg

- Stéphane Pitre - Senderens** Paris

- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris

- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux

- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)

- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)

- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

Brake annonce la 2ème édition du concours révélateur de jeunes talents : Toqueshow 2010

Jérôme Jaegle, vainqueur en 2009 représentera la France au Bocuse d’or Europe

Après le succès remporté par la première édition du Toqueshow en 2009, Brake, intervenant majeur de la distribution de produits alimentaires dédiés aux professionnels de la restauration et les Toques Blanches Lyonnaises proposent à nouveau aux jeunes chefs de mettre en lumière leur passion et leur talent avec le seul concours national qui leur est dédié !

Le concours Toqueshow a pour but de découvrir les jeunes talents culinaires de demain. Il s’adresse à tous les professionnels de la restauration exerçant une activité depuis 5 ans minimum et âgés de 23 ans au moins et de 39 ans au plus au 25 Octobre 2010.

Innovation, exigence, créativité, passion sont les maîtres mots de ce concours dédié à la consécration des espoirs de la gastronomie, et organisé avec le soutien de Alaska Seafood Marketing Institute, Unexporc -Batallé, Cap Cavali et Sienne Design.
Devant un jury de MOF et de Chefs étoilés, les 8 finalistes triés sur le volet à l’issue de la phase de présélection, devront réaliser, pour la consécration des espoirs de la gastronomie, le 25 octobre 2010 à Paris, à l’école Ferrandi :
- une recette sur thème imposé, identique à celle de l’étape de présélection :
o Le carré de cochon Duroc de Batallé et La presa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre.
- une recette libre d’exécution :
o à base de Pince de crabe royal cuite décortiquée et Le saku de thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.

Les 8 finalistes de l’édition 2010

- Olivier Tardy - Les feuillantines - St Pal de Mons (43)
- Richard Guyomard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg – Strasbourg
- Stéphane Pitre - Senderens** - Paris
- Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris
- Rémy Le Charpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux
- Edouard Mignot - Maison Lameloise*** - Chagny (71)
- Laurent Wozniak – La réserve – Genève (Suisse)
- Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les 2 Alpes (38)

Jacques Déronzier, DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France. « L’édition 2009 a consacré un jeune talent, Jérôme Jaegle, qui représentera la France au Bocuse d’or Europe, dernière étape avant le Bocuse d’or de Janvier 2011. Le parcours de Jérôme Jaegle est la preuve de la pertinence de notre concours dans la découverte et la mise en lumière de jeunes chefs. Gageons que l’édition 2010 nous réserve de belles surprises et nous fasse encore découvrir un grand chef de demain ».



Le Jury – sous la Présidence de Bernard Vaussion – Chef de la Présidence de la République
(et sous la direction technique de Joseph Viola, MOF restaurant Daniel et Denise – Lyon)

François Adamski LE GABRIEL
M.O.F, 1* au guide Michelin

Christophe Ansanay-Alex L’AUBERGE DE L’ÎLE

Christophe Bacquié HÔTEL DU CASTELLET
M.O.F, 2** au guide Michelin

Christophe Marguin - Président des Toques Blanches Lyonnaises
RESTAURANT MARGUIN

Christian Millet
Président de la mutuelle des cuisiniers de Paris

Christian NéeLA PYRAMIDE
M.O.F, 2 étoiles au guide Michelin

Laurent RigalRestaurant L'Alexandrin
1* au guide Michelin

Christophe Roure LE NEUVIÈME ART
M.O.F, 2** au guide Michelin

Serge Vieira RESTAURANT SERGE VIEIRA
M.O.F, 1* au guide Michelin

Jacques Deronzier DIRECTEUR GÉNÉRAL BRAKE France

Philip Jansen PRÉSIDENT DU GROUPE BRAKE

cuisine monochrome

Le Monochrome de León

Filet de rouget de roche en croûte, poivronade à la cecina
Gaspacho andalou au basilic pourpre et piment d’Espelette


Pour ce plat d’été : le soleil, la chaleur de la cuisine espagnole, et le contraste terre-mer entre le rouget et la Cecina.

La « Cecina de León » viande de bœuf fumée et desséchée, de couleur grenat à la coupe. Originaire de la province de « León » au nord ouest de l’Espagne et bénéficiant d’une IGP.

Ingrédients pour 10 personnes :

5 pces de rouget barbet 300/400 gr
Cecina 10 tranches

Poivrons rouges 1 kg KG

Gazpacho 1/2 L

Pastèque 30 billes

Basilic pourpre 1 BT
Piment d’Espelette PM
Tomates fraiches 2 pce

Croûte de poivronade :

Beurre 150 gr
Chapelure blanche 60 gr
Parmesan 80 gr

+ le reste de poivronade utilisée dans les baluchons.

Préparation :

Cuire les poivrons entiers au four à 180° durant une vingtaine de minutes.

Les peler sous un filet d'eau froide. Emincer la moitié et passer le reste au cutter.

Ciseler 1/2 botte de basilic, et le mélanger avec les poivrons, ajouter un filet d'huile d'olive.

Confectionner des petits baluchons de cecina et de poivronade.

Préparer des billes de pastèque à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Tailler des tranches très fines de tomates, les étaler sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et les sécher au four à 80°.

Récuperer le reste de poivronade et la passer au cutter, y ajouter le parmesan, la chapelure blanche et le beurre.

Etaler sur papier cuisson et passer au congelateur.

Tailler des rectangles de la taille du filet de rouget et les placer sur la peau du poisson.

Cuire le poisson au four à 150°.

Dresser-le sur le baluchon et le gaspacho froid.
Disposer les billes de pastèque, la tomates séchée, le basilic pourpre et eventuellement des spaguettis rouges frits.

Démarche d’approvionnement en produits de la mer

Suite à l’enquête clientèle réalisé au mois de mai, vous vous êtes montré favorable à cette démarche (86% des personnes interrogées).

Le cercle s’engage dans une démarche de développement durable et de préservation des espèces marines dans le cadre du grenelle de la mer.

Cette démarche participe :
- à un retour vers une pêche raisonnée respectueuse des périodes de reproduction et des zones de pêche,
- à la préservation des méthodes de pêche raisonnées ainsi que des hommes acteurs de cette filière.
-
Le changement pour le consommateur :
· Des portions peut-être plus petites, de manière à équilibrer le coût de revient (conforme au Plan National Nutrition Santé - PNNS),
· Le retrait du menu de certaines espèces considérées comme menacées : ( thon rouge, empereur, anguille, cabillaud, requin),
· L’espèce du poisson proposée au menu ne vous sera communiquée que le jour même, de manière à être au plus près du marché,
· La redécouverte de poissons côtiers : maquereau, chinchard, mulet, congre, etc.…,
· La présence éventuelle de quelques arêtes, attribut naturel du poisson (malgré les efforts des cuisiniers),
· Poisson frais pour l’essentiel.

Le changement pour le cercle :
· Un coût de revient plus important.
· Un travail de préparation plus important (découpes et arêtes).
· Un suivi et une exigence qualité plus forte vis-à-vis de nos fournisseurs.
· Une mise en œuvre et une cuisson plus délicates.

Le changement pour la mer :
· Plus de 3 tonnes de poissons issues de pêche responsable rien que pour le cercle annuellement,
· Aide au développement d’une pêche côtière de petits bateaux,
· Préservation des espèces menacées.

Les espèces qu’il faut cesser de consommer pour assurer leurs survies :
Anguille, cabillaud, dorade rose, empereur, flétan noir, grenadier, perche du Nil, raie, requin, sébaste, sole, thon rouge.

Bien plus qu'un effet de mode, il s'agit d'une véritable prise de conscience que chaque établissement et individu doit avoir.

Pour plus de renseignements sur les espèces à préservées rdv sur :
www.pourunepêchedurable.org.

Le tiramisu aux fruits rouges, verveine et sauternes

Ingrédients pour 8 personnes :
16 biscuits cuillère
20 cl de Sauternes
500 gr de Mascarpone
0.7 l de crème fraiche
150 gr Sucre
6 Jaune d’œuf
200 gr de Fruits rouges surg
Liqueur de fraise
Verveine fraiche

Préparation :
Imbiber les biscuits cuillère dans le sauternes et disposer-les au fond du moule.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la mascarpone et la crème fouettée.
Ajouter un trait de liqueur de fraises dans la crème, et les fruits rouges bien égoutter.
Verser dans les moules, réserver au froid, sortir et saupoudrer de cacao.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour apporter une touche croustillante émietter des speculoos sur les tiramisus à la place du cacao en poudre.

Les madeleines

Habituellement sucrées, je vous propose quelques recettes de madeleines salées, accompagnant à merveille foie gras, viandes et poissons fumés, charcuteries, potages et fromages.



Madeleine au sésame


4 oeufs entiers

250 gr de farine

7 gr de levure

250 gr de beurre pommade

75 gr de sucre

50 gr de parmesan râpé

65 gr de sésame

5 gr de sel


Progression :


Mélanger la farine, le sel, la levure;

Blanchir les oeufs et le sucre.

Réunir les deux mélanges, ajouter le parmesan et le sésame torréfié,

puis le beurre en pommade.

Laisser reposer l'appareil.

Mouler à l'aide d'une poche et cuire à 170°.


Conseil de préparation : Mouler les madeleines à l'avance et les cuire à la dernière minute.

Il existe plusieurs dimensions de moules à madeleines.