Soirées cuisine moléculaire du 05 et 06 novembre 2009

Voici le menu que nous vous avons concocté pour ces deux soirées exceptionnelles.



Encore quelques places disponibles.

Le menu

Champagne, cointreau

Tarte flambée

Thon en boîte à l'espagnol

Pot-au-feu "New-Age"

Trilogie bollywoodienne

Irish mist (brouillard irlandais)

Langoustine retour d'orient

Comme une fable

"l'escargot et la grenouille"

La carotte absolut

Terre-Neuvas

L'oeuf à la coque -196° et son cigare aux épices

Le courrier du Tsar

PCB

L'Orchidée sauvage

Tira-Misu

Guimauve after-eight

Café, berlingot multicolore

Soirée cuisine moléculaire

Venez passer un moment inoubliable et laissez-vous initier à notre adaptation de la nouvelle cuisine.

Entre moléculaire, destructurée et classiques revisités, place à la cuisine spectacle.



Deux soirées exceptionnelles organisées le jeudi 05 et le vendredi 06 novembre.

Arrivée impérative entre 19h30 et 19h45
Tarif : 55 euros/personne
Réservation au : 0388150560



Menu déclinant une quinzaine de plats, associant les techniques nouvelles (sphérification, azote, écume, carta fata etc...), à des produits de très grande qualité ( foie gras du sud-ouest, St-jacques d'Erquy, cuisses de grenouilles, pigeon d'Anjou, truffes, vanille de Tahiti, jus de yuzu ect...)



Le menu est en cours d'expérimentation est vous sera communiqué, au fil des jours et des réussites!

JAVA AWARDS

Le 22/09/2009 JAVA a pour la première fois remis des awards fournisseurs lors du 45ème salon professionnel JAVA au Brabanthal à Louvain.

Deux achievements awards ont par ailleurs été attribués également à des personnes qui ont contribué l'année dernière à jeter un éclairage positif sur le monde du foodservice et les activités "coffee".

Le JAVA Foodservice Award est décerné à Richard Guyomard.

JAVA a récompensé Richard Guyomard pour sa passion professionnelle, et à cette occasion celui-ci a présenté pendant 2 jours des ateliers culinaires au Salon " Entre Ciel et Terre ".

J'ai réalisé quelques recettes mettant en avant les légumes d'hiver et les légumes oubliés, à l'occasion du salon Java "entre ciel et terre", qui a eu lieu au moi de septembre en Belgique.

Voici la première des recettes.

Cappuccino de potimarron au pain d'épices

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.
Autres appelations : potiron doux d'Hokkaïdo et courge de chine.


Ingrédients :

1 pièce de potimarron
2 tranches de pain d'épices séchées et mixées.
4 dl de bouillon de volaille
1 pomme
1 bâton de cannelle

Mousseux au siphon :

150 gr de jus de cuisson du potimarron
1 oeuf
1 jaune
70 gr de crème épaisse
100 gr de beurre clarifié

Préparation :

Couper le potimarron, retirer les grains et le cuire avec la cannelle, le bouillon de volaille et la pomme, coupée grossièrement.
Après cuisson, prélever 150 gr de jus de cuisson et mixer le reste.
Réaliser le mousseux : mettre tous les éléments dans le siphon, bien mélanger et assaisonner, gazer et maintenir au bain-marie entre 50 et 55°c.
Remplir les verres de soupe aux trois-quart, recouvrir de mousseux, puis poudrer de pain d'épices.
Le mousseux est en fait une sauce hollandaise.
Astuces: l'épluchage fastidieux du potimarron est inutile, une des rares courges que l'on peut consommer entière, le goût de votre soupe en sera décuplé.