cuisine monochrome

Le Monochrome de León

Filet de rouget de roche en croûte, poivronade à la cecina
Gaspacho andalou au basilic pourpre et piment d’Espelette


Pour ce plat d’été : le soleil, la chaleur de la cuisine espagnole, et le contraste terre-mer entre le rouget et la Cecina.

La « Cecina de León » viande de bœuf fumée et desséchée, de couleur grenat à la coupe. Originaire de la province de « León » au nord ouest de l’Espagne et bénéficiant d’une IGP.

Ingrédients pour 10 personnes :

5 pces de rouget barbet 300/400 gr
Cecina 10 tranches

Poivrons rouges 1 kg KG

Gazpacho 1/2 L

Pastèque 30 billes

Basilic pourpre 1 BT
Piment d’Espelette PM
Tomates fraiches 2 pce

Croûte de poivronade :

Beurre 150 gr
Chapelure blanche 60 gr
Parmesan 80 gr

+ le reste de poivronade utilisée dans les baluchons.

Préparation :

Cuire les poivrons entiers au four à 180° durant une vingtaine de minutes.

Les peler sous un filet d'eau froide. Emincer la moitié et passer le reste au cutter.

Ciseler 1/2 botte de basilic, et le mélanger avec les poivrons, ajouter un filet d'huile d'olive.

Confectionner des petits baluchons de cecina et de poivronade.

Préparer des billes de pastèque à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Tailler des tranches très fines de tomates, les étaler sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et les sécher au four à 80°.

Récuperer le reste de poivronade et la passer au cutter, y ajouter le parmesan, la chapelure blanche et le beurre.

Etaler sur papier cuisson et passer au congelateur.

Tailler des rectangles de la taille du filet de rouget et les placer sur la peau du poisson.

Cuire le poisson au four à 150°.

Dresser-le sur le baluchon et le gaspacho froid.
Disposer les billes de pastèque, la tomates séchée, le basilic pourpre et eventuellement des spaguettis rouges frits.