Un des plats victorieux de la coupe d'Europe de cuisine collective

Filet de sandre et Saint-Jacques poêlés

Javanaise de fenouil, aux effluves de l'île Bourbon

Ingrédients pour 12 personnes

Poisson :

1.6kg de filet de sandre
12 noix de st-jacques
12 branches de fenouil séchées

Mousseline de fenouil à la vanille :

3 bulbes de fenouil
2 feuilles de laurier
2 badianes
1 gousse de vanille
0.2 l de crème fraîche

Croûte de fenouil :

40 gr de chapelure blanche
90 gr de beurre
30 gr de parmesan
10 gr de fenouil de mer

Fenouil confit :

2 bulbes de fenouil
1 feuille de laurier
1 badiane
5 cl dhuile d'olive

Vinaigrette passion aux herbes :

6 fruits de la passion
50 gr de miel
0.3 l d'huile de pépins de raisin
0.1 l vinaigre de xérès
1 botte d'herbes ( aneth, coriandre, ciboulette)

Vinaigre de Java :

20 grains de café "java"
0.2l vinaigre de xérès
50 gr de sucre roux


Préparation :

Laver, couper et cuire le fenouil avec les aromates et la vanille fendue, ajouter la crème, mixer et passer au tamis.
Confire les alvéoles de fenouil avec l'huile d'olive, le laurier et la badiane.
Réaliser la vinaigrette passion; vider les fruits de la passion, les cuire avec un peu d'eau, passer le jus.
Monter le jus avec le miel, l'huile et le vinaigre, ajouter les herbes fraîches et rectifier l'assaisonnement.
Infuser les grains de café dans le vinaigre. Réaliser un caramel et le déglacer avec le vinaigre au café. Réduire à consistance.
Croûte de fenouil : mélanger le beurre en pommade avec le parmesan, la chapelure et le fenouil de mer haché, étaler sur silpat et tailler à l'emporte pièce. Disposer sur les noix de St-Jacques.
Poêler les pavés de sandre sur la peau, assaisonner et réserver.
Dresser