Cuisine monochrome

Voici une autre création réalisée lors de nos soirées monochrome.

Inspirée par mes voyages en Irlande, voici une entrée fraiche et printanière.

L'acidité et le fruité de la pomme verte, contraste avec la rondeur et le côté terreux de la crème d'asperges.

Le croquant de la salade maritime révèle un goût délicatement iodé.

Et la finesse de la saint-jacques est relevée par une croûte à la chapelure blanche, beurre, parmesan et fenouil de mer haché.

Green Lands

Le vert des prairies d'Irlande et d'ailleurs

Noix de Saint-Jacques en croûte de fenouil de mer

Salade maritime

( gelée d'asperges, fèves et chlorophylle coiffée de ficoïde glaciale, fenouil de mer et cordifole)

Vinaigrette à l'huile de pistache et vinaigre de pomme verte

Dans la cuillère : purée d'asperges vertes émulsionnées au siphon

Écume de pomme verte

Le produit : la ficoïde glaciale

Description : La Ficoïde glaciale, surprenante salade à l'état sauvage en bord de mer, se protège de l'effet desséchant des embruns en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vésicules gorgées d'eau salée qui brillent au soleil, donnant l'impression de milliers de cristaux de glace.
Sa saveur particulière et sa texture ferme en font une salade très prisée et surtout très rafraîchissante.
Conseils d'utilisation : Elle présente un goût légèrement salé et se prête à de nombreuses préparations : crue, elle se consomme en salade - cuite, elle se prépare comme l’épinard.

Recette de la croûte de fenouil :

60 gr de parmesan rapé

80 gr de chapelure blanche

180 gr de beurre

1 trait de jus de chlorophylle

20 gr de fenouil de mer blanchi et haché

( ou persil plat, aneth, ect...)

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, étaler sur 3 millimètres entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au froid, et détailler à la forme voulue.

Disposer sur les saint-jacques ou sur un filet de poisson et cuire au four à 160°C, éventuellement terminer sous le grill pour une coloration plus forte.